EL KOBE
Kobe es una ciudad
situada entre las montañas y el mar cuya actividad gira en torno al comercio
portuario; se trata de la sexta ciudad más grande del Japón y capital de la
prefectura de Hyōgo, una región al sur de la isla de Honshū.
La carne de vacuno de
Kobe es un bovino de la familia Wagyu, nombre derivado del japonés «wa» (Japón)
y «gyu» (bovino). Entre las diversas razas de esta familia encontramos las de
Mishima, Matsusaka, Omi y Sanda, que toman su nombre de las áreas de Japón
donde se producen. Las vacas de las que proviene la carne de Kobe en concreto,
tienen un pelaje negro intenso, típico de la raza Tajima-gyu.
Normalmente se dice
que Wagyu es la raza de las reses de las que procede la carne de Kobe. En
realidad Wagyu es la palabra que da nombre al ganado Japonés, y se divide en 4
razas: Japonesa Negra (Tajima), Japonesa Marrón (Totori), Japonesa moteada
(Shimane) y Japonesa cuerno corto (Kochi). Las reses Tajima-gyu, es de las que
realmente procede la carne de con denominación de origen Kobe.
Inicialmente en
Japón, la gente no consumía esta carne por razones relacionadas con creencias
religiosas. Sin embargo, un general japonés pensó que su consumo fortalecería a
sus soldados, y esto con el tiempo conllevó que el Kobe se empleara como
alimento y no solo como fuerza de trabajo en los campos. Los primeros escritos
en los que encontramos indicios de una selección de carne de res datan de 1830.
Inicialmente, se produjeron razas cruzadas entre especies de todo el mundo:
Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Aberdeen Angus, Ayrshire, Corea, Frisia y
Simmental. Posteriormente, teniendo en cuenta el elevado número de cruces
realizados, se decidió prohibir los cruces con razas extranjeras.
La carne de Kobe o
las de sus hermanas negras son muy codiciadas en todo el mundo. La peculiaridad
de esta carne, con su aspecto fuertemente veteado, es la gran cantidad de
grasas insaturadas en el marmoleado que determina su aspecto. Precisamente por
su composición es muy sabrosa y tierna, produciendo la típica de que impresión
de que «se derrite en la boca». El precio puede variar entre 1.000€/kg, para la
más preciada, hasta los 100€/kg para la que está menos marmoleada.
Esta carne de vacuno
nace y crece en granjas altamente controladas y con ciertas características no
muy comunes para la cría de ganado. Existe una leyenda según la cual se masajea
al ganado con Sake para ayudar a la correcta distribución de las grasas y se
les alimenta con cerveza para dar a su carne un sabor único. En cuanto a los
masajes, en efecto a estas vacas se les cepilla regularmente, pero
esencialmente por un problema de higiene y no como un tratamiento corporal para
que su carne asuma ciertas características. Aunque el alto contenido calórico
de los cereales que consumen es ciertamente decisivo para la calidad de esta
carne, el secreto parece estar en el ejercicio físico limitado que realizan.
La carne de Kobe
presenta un elevado porcentaje de grasa infiltrada en el músculo, que le da un
aspecto marmolado. Una manera de establecer su calidad es por la cantidad de
grasa infiltrada existente según veremos más adelante en la clasificación. Esta
carne, además de sabrosa, es saludable ya que contiene un 50% menos de ácidos
grasos saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el
mercado.
CARACTERÍSTICAS
DE UN «KOBE»
Los ganaderos que
crían este tipo de reses tratan de ofrecerles una vida sin estrés para obtener
una carne con un sabor y textura de supremo carácter. La carne Kobe se cría
durante todo el año gracias a las posibilidades de reproducción que ofrece la
inseminación artificial; alrededor de los 2-3 meses se lleva a cabo el destete
de los terneros, que posteriormente serán comercializados a los 10. Sin
embargo, al ser una marca registrada, para ser definida como «Kobe» debe
presentar ciertas características.
- Pertenecen a la raza bovina de Tajima y nacer en la prefectura de Hyogo·
- El criador debe ser parte de la federación de la prefectura de Hyogo
- Debe ser una vaca virgen o un macho castrado.
- Debe ser sacrificado en el matadero de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyogo.
- Debe tener un índice de marmoleado de nivel 6 o superior
- El peso bruto de la carne debe ser de 470 kilogramos o menos.
CUIDADOS DEL ANIMAL
En
Japón, las reses destinadas a obtener la certificación “carne de Kobe”, se
encuentran en establos para evitar que se muevan mucho y favorece el infiltrado
de grasa. El secreto reside en una alimentación selecta y evitar el estrés de
los animales. El agua empleada es de manantial, que obtiene a 180 metros de
profundidad. Los establos convenientemente ventilados, con un espacio amplio
para cada vaca, espacio que va incrementándose conforme se acerca el momento de
mandarlo al mercado.
Las
vacas Tajima-gyu son muy sensibles y para evitar el estrés a veces se agrupa las vacas que son mas
compatibles entre sí para evitar luchas entre ellas y si es necesario se las
separa para criarlas solas.
EL BUEY DE KOBE Y EL WAGYU
Es importante saber
que, incluso en Japón, la producción de carne de Kobe anual es muy limitada.
Wagyu y carne de
Kobe no es lo mismo. Es falso cuando alguien diga que “al wagyu comúnmente se
le llama buey de Kobe”.
Ninguna res es de
“carne de Kobe”. La certificación se hace después del sacrificio según unos
criterios muy estrictos.
No toda la carne de
Kobe es de buey. También la hay de vaca.
No todo el vacuno
japonés es wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes.
El gobierno japonés
otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de
linaje puro y no las exporta (las reses).
La carne de Kobe sí
se exporta, pero en muy pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió
la primera carne de Kobe exportada desde Japón. Posteriormente, Tailandia,
Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, además de Macao, recibieron esta carne.
A partir de mediados
de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne Kobe a Europa, en
pequeñas cantidades, y algunos restaurantes en España han empezado ya a servir
este tipo de carne en sus menús.
La gran mayoría de
wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de
raza Angus.
Si la res no ha
nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha
sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser “carne de Kobe”.
Toda la carne de
Kobe es wagyu, pero no cualquier res de raza wagyu es carne de Kobe.
Parte de lo que hace
especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de
wagyu, así que incluso aunque no se coma carne de Kobe, si se come carne de wagyu se estará disfrutando
de una muy buena carne.
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad final de la carne de vacuno
Wagyu solo puede certificarse una vez que el animal haya sido sacrificado, pues
esta depende del grado de marmoleado. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa
infiltrada, más apreciada será la pieza ya que resultará más jugosa y sabrosa.
Para evaluar la carne según este criterio existen algunas clasificaciones como la BMS (BeefMarbling Standard), una escala que asigna valores del 1 al 12 en función de la cantidad de grasa infiltrada y que agrupa las piezas de carne en cinco grupos:
Mala calidad, 1. Es carne magra, sin ningún tipo de infiltración y que en países como Japón es rechazada.
Media-baja, 2
Media, 3-4
Buena, 5-7
Excelente, 8-12. La carne de Kobe, para
poder llamarse así, debe pertenecer a este grupo.
CORTES
Y CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
Existen 6 cortes de la carne de Kobe.
Lomo
corto: Tiene un contenido moderado en grasa y se
caracteriza por un rico sabor y ligera dureza. Ideal para cocinar en finas
lonchas.
Costilla:
Este corte esta a la par con el solomillo.
El marmolado de la grasa le da un atractivo aspecto llamado “shimofuri”
Solomillo:
Es de forma rectangular y se encuentra entre
la costilla y la cadera, ideal para filetes por su rico sabor suave y tierno.
Cadera:
Es una carne magra con poca grasa y un sabor
excelente.
Redondo:
Esta carne sabrosa se caracteriza por tener
una cantidad generosa de gelatina y dureza. Ideal para salteado, guisos o corte
en finas lonchas.
Lomo:
Situado por debajo del solomillo, este músculo apenas es utilizado, por lo que
la carne es tierna, con un sabor refinado. Es el corte más escaso y valorado.
Existen dos tipos de clasificación:
·
El rendimiento, que
determina el número de cortes que se puede obtener de la pieza, existiendo 3
niveles (A,B,C). Para obtener la certificación carne de Kobe tienen que ser A ó
B.
·
La calidad de la carne,
dependiente del marmolado, textura, firmeza, color y otros factores que puntúan
la carne en una escala de 1 a 5, siendo aptas para obtener el crisantemo de
Kobe las carnes con puntuación 4 y 5.
DESPIECE
DEL KOBE
Para mantener al
máximo la jugosidad y el sabor de la carne Kobe, se recomienda no cocinar en
exceso ninguna de las piezas.
01/
lomo alto
Es la parte de donde
se extraen el chuletón y el entrecot. Tiene una gran textura y un sabor con
mucho cuerpo. Se recomienda preparar a la parrilla o al horno.
02/
solomillo
La pieza más
apreciada. Muy tierna, sin nervios y con poca grasa. Gana con preparaciones
simples: en crudo, parrilla o plancha.
03/
lomo bajo
Pieza de gran
calidad de donde sale el auténtico entrecot. Tierna, de textura fina y con un
jugoso veteado. Se cocina a la parrilla
o al horno.
04/asado
de tira con hueso
Pieza con una buena
cantidad de grasa y rico sabor, ideal para barbacoa
05/bocado
de la reina
Pieza muy tierna de
intenso sabor ideal para parrilla y barbacoa.
06/
brazuelo
Pieza de muy buen
sabor que se vuelve tierna cuando se cocina a fuego lento. Muy recomendado para
guisos y hamburguesas.
07/
rabillo
Pieza de muy buen
sabor que se vuelve tierna cuando se cocina a fuego lento. Muy recomendado para
guisos y hamburguesas.
08/
contra y redondo
Pieza tierna ideal
para cortes largos como filetes y escalopines. Se recomienda cocinar a la
plancha o en salsa.
09/
entraña
Pieza con gran
cantidad de grasa infiltrada e intenso sabor. Se recomienda en cocinar a la
plancha o a la parrilla
10/
lágrimas
Pieza de intenso
sabor con gran cantidad de infiltración de grasa recomendado para barbacoa o
para cocinar a baja temperatura.
11/
minifalda
Pieza con mucha
infiltración de grasa y textura tierna. Ideal para guisos, plancha, parrilla o
barbacoa
12/
picaña
Pieza con mucho
sabor y mucha infiltración de grasa para
comer en carpaccio o en bistec
13/
presa
Una de las piezas
más apreciadas similar al lomo alto. Recomendado para carpaccio, a la plancha o
a la parrilla.
14/
rabo
Pieza sabrosa y
gelatinosa perfecta para cocinar en salsa.
15/
espaldilla
Carne magra con un
intenso sabor jugoso y dulce único en el kobe. Se recomienda para bistecs,
ragout y guisos (cortada en dados).
16/
sobrecostilla
Pieza tierna de
excelente calidad. Muy utilizada para barbacoa.
17/
vacío
Pieza plana ideal para
escalopines a la plancha.
18/
centro aguja
Carne magra tierna,
rica, sabrosa y bien veteada. Perfecta para cocinar en finas lonchas.
19/
cadera
Pieza de gran
ternura y muy sabrosa. Recomendable para hacer filetes
Hamburguesas
Las hamburguesas de
kobe son una delicia que pueden elaborarse con distintas partes del animal
(morcillo, brazuelo, falda, costillar…).
Láminas
de kobe
Elaborado con las
piezas más nobles y curado durante un año y medio, el jamón de kobe tiene un
aroma y bouquet inigualables.
PRODUCCIÓN MUNDIAL FUERA DE JAPÓN
(AKAUSHI)
Estados
Unidos, Australia o Nueva Zelanda, son países que consiguieron reses de la raza
Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a
mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su
cría fuera de Japón esta extendida por diversos países destacando:
Estados
Unidos, que cuenta con más de 60 ranchos dedicados a la cría de ganado Wagyu,
siendo el más importante HearBrandBeef de Texas, que emplea Wagyu puro criado
en espacios abiertos al contrario que en Japón. Gran parte del ganado ha sido
cruzado con la raza Agnus para crear un cruce que soporte mejor las condiciones
climáticas en Estados Unidos. La carne procedente de allí de denomina “American
Style Kobe Beef”
Chile.
Comienza la cría en 1998 con la importación de los primeros embriones de Wagyu.
Actualmente existen unas 25.000 cabezas de ganado dedicado en gran parte a la
exportación. Los métodos empleados para la crianza y engorde son muy similares a
los empleados en Japón.
Australia,
donde se cría ganado Waygu y cruces de Waygu. Al igual que en chile gran parte
de la producción se destina a la exportación. Dada las condiciones climáticas
de Australia, el proceso de cría y cebado, donde el ganado es cebado con grano
los últimos 500 días, es muy costoso, lo que presiona constantemente a los
productores para mantener un equilibrio entre la calidad y el precio.
TÉCNICAS
DE COCINADO
