MAGDALENAS DE FARINATO

Ingredientes:

250 g de azúcar

300 g de huevos (6 unidades)

200 g de aceite de girasol

15 g de licor de anís

15 g de aguardiente

10 g de impulsor

200 g de harina floja

200 g de farinato

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos junto con el azúcar hasta que estén a punto cordón.  Mezclar en la batidora el aceite junto con el farinato hasta obtener una crema y añadir al batido. Incorporar los aromas y la carga de harina y dejar reposar durante al menos 30 minutos o una hora. Poner la mezcla en mangas pasteleras de boquilla ancha y lisa y escudillar ¾ partes de la capsula. Cocer en el horno  precalentado a 200º durante 10 -15 minutos dependiendo del tamaño de las magdalenas. 

Elaboración en Thermomix®:

Poner el farinato junto con el aceite y los aromas en el vaso y triturar durante 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Sacar, reservar y limpiar bien el vaso. Esponjar los huevos con el azúcar hasta que hayan doblado el volumen y tengan consistencia con la mariposa puesta en las cuchillas durante 12 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 6 minutos con 37º de temperatura y el resto sin temperatura). Cuando estén en su punto máximo bajar a velocidad 2 y agregar la mezcla reservada y la harina tamizada con el impulsor mezclando durante 1 minuto a velocidad 3 hasta homogeneizar y dejar reposar hasta que el impulsor empiece a hacer su efecto y salgan burbujas en la superficie. En ese punto batir a velocidad 3 ½ unos segundos. Poner la mezcla en mangas pasteleras de boquilla ancha y lisa y escudillar ¾ partes de la capsula. Cocer en el horno  precalentado a 200º durante 10 -15 minutos dependiendo del tamaño de las magdalenas. 

DELICIAS TURCAS DE ZANAHORIA Y GALLETAS CON CANELA (ASK LOKUMU)

Ingredientes:

200 g de zanahorias (3 medianas)

100 g de azúcar

200 g de galletas

60 g de mantequilla

1 pizca de vainilla

5 g de canela molida

Ingredientes para la finalización:

Coco rallado para rebozar

Elaboración Tradicional:

Rallar las zanahorias.  Poner en una sartén junto con el azúcar a fuego medio y cocinar hasta que empiecen a caramelizarse y hayan perdido la mayor parte del agua (unos 5 minutos). Dejar enfriar.  Moler o rallar las galletas con ayuda de una batidora, un rallador o un motero y mezclar con la zanahoria, la vainilla y la canela junto con la mantequilla derretida. Formar una masa, darle forma de bola, envolver en film transparente y dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico. Formar pequeñas bolas del tamaño de unos 15 a 20 gramos, pasar por coco rallado y reservar en cámara.  Sacar 10 minutos antes de servir.

Elaboración en Thermomix®:

Rallar las zanahorias en velocidad progresiva 5 – 7 - 10.  Poner en el vaso junto con el azúcar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, hasta que empiecen a caramelizarse y hayan perdido la mayor parte del agua. Dejar enfriar.  Sacar y reservar. Pulverizar las galletas en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, hasta que este fino. Añadir la zanahoria, la vainilla y la canela junto con la mantequilla derretida. Formar una masa durante 1 minuto en velocidad 3, terminar de mezclar con la espátula y, darle forma de bola, envolver en film transparente y dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico. Formar pequeñas bolas del tamaño de unos 15 a 20 gramos, pasar por coco rallado y reservar en cámara.  Sacar 10 minutos antes de servir.

EMPANADA DE VERDURAS CON BECHAMEL

Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza

10 g de sal

370 g de agua

500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la bechamel:

50 g de aceite de oliva

80 g de harina

5 g de sal

600 g de leche

Ingredientes para el relleno:

150 g de cebolla

150 g de pimiento rojo

150 g de pimiento verde

150 g de calabacín

150 g de brócoli

150 g de zanahorias

Ingredientes para pincelar:

1 huevo batido

Elaboración Tradicional:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite en una sartén o cazo. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla unos minutos sin parar de remover constantemente. Ir agregando la leche poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos y cocer hasta que este espesa y a la vez cremosa. Reservar. Sacar los ramilletes de brócoli y en agua hirviendo blanquear unos minutos. Sacar escurrir y reservar. Cortar la zanahoria en dados y blanquear igual que el brócoli y reservar junto. En una sartén amplia poner la cebolla picada en brunoise junto con el pimiento verde y rojo cortado de igual forma hasta que se poche. Añadir el calabacín cortado en dados y cocinar durante unos minutos hasta que esté al dente. Añadir las verduras reservadas y mezclar con un poco de bechamel para que se unan. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, mezclar 5 segundos a velocidad 6 el agua, la sal y la harina hacer una masa programando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar la leche y programar 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 hasta que tenga una consistencia espesa y a la vez cremosa. Reservar. Sacar los ramilletes de brócoli y en agua hirviendo blanquear unos minutos. Sacar escurrir y reservar. Cortar la zanahoria en dados y blanquear igual que el brócoli y reservar junto. En una sartén amplia poner la cebolla picada durante 4 segundos en velocidad 4 junto con el pimiento verde y rojo cortado de igual forma hasta que se poche. Añadir el calabacín cortado en dados y cocinar durante unos minutos hasta que esté al dente. Añadir las verduras reservadas y mezclar con un poco de bechamel para que se unan. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

NAVETTES DE MARSELLA

Ingredientes para unas 30- 35 unidades:

380 g de harina de repostería

150 g de azúcar glas

1 pizca de sal

50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

2 huevos 

20 g de agua de azahar

Leche para pincelar 

Elaboración Tradicional:

Mezclar en un recipiente la harina tamizada, con la sal y el azúcar glas. Incorporar la mantequilla ablandada cortada en cubos y con la ayuda de las manos cogiendo harina y mantequilla y frotando las manos entre sí, formar una especie de arenado. Añadir los huevos y batir ligeramente con una espátula. Añadir el agua de azahar y mezclar, estrujando bien la masa para que se integre; ha de quedar una masa ligeramente pegajosa y suave, sin grumos. Dividir en dos porciones, envolver en film y dejar enfriar en la nevera mínimo media hora. Coger cada una de las porciones, y dividir de nuevo en dos partes estirando cada una de ellas formando rollitos cilíndricos de uno 2,5 centímetros de diámetro. Cortar porciones de unos 6 o 7 centímetros de largo. Apretar ligeramente a un centímetro de los extremos para darles la forma característica, como de un barquito. Colocarlas en una o dos bandejas de horno y continuar hasta terminar con la masa. Practicar un corte en el centro con ayuda de un cuchillo bien afilado. Dejar reposar una o dos horas a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180º C. Pintar cada navette con un poco de leche y hornearlas durante unos 15-25 minutos dependiendo del tamaño, hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar un par de minutos fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente. 

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar en el vaso, la harina con la sal y el azúcar glas. Incorporar la mantequilla ablandada cortada en cubos y programar 10 segundos en velocidad 6 para formar una especie de arenado. Añadir los huevos y mezclar 6 segundos en velocidad 6. Añadir el agua de azahar y mezclar otros 6 segundos en velocidad 6 para que se integre; ha de quedar una masa ligeramente pegajosa y suave, sin grumos. Dividir en dos porciones, envolver en film y dejar enfriar en la nevera mínimo media hora. Coger cada una de las porciones, y dividir de nuevo en dos partes estirando cada una de ellas formando rollitos cilíndricos de uno 2,5 centímetros de diámetro. Cortar porciones de unos 6 o 7 centímetros de largo. Apretar ligeramente a un centímetro de los extremos para darles la forma característica, como de un barquito. Colocarlas en una o dos bandejas de horno y continuar hasta terminar con la masa. Practicar un corte en el centro con ayuda de un cuchillo bien afilado. Dejar reposar una o dos horas a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180º C. Pintar cada navette con un poco de leche y hornearlas durante unos 15-25 minutos dependiendo del tamaño, hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar un par de minutos fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente. 

KEBAH DE TERNERA

Ingredientes:

700 g de carne picada (ternera, pollo o cordero)

70 g de cebolla

2 ajos

10 g de sal

40 g de pan rallado

3 g de comino molido

3 g de cilantro molido

Elaboración Tradicional:

   

Picar la cebolla en brunoise muy fino. Picar o machacar los ajos lo más fino posible y mezclar junto con la cebolla. En un cuenco, mezcla la carne picada junto con los demás ingredientes hasta que esté todo bien integrado. En el bote metálico introducir una bolsa de asar. Ir cogiendo porciones de carne de unos cien gramos, aplastando como si de una hamburguesa se tratase e ir metiéndolas en la bolsa dentro del bote, compactando con la mano, para que no quede aire entre las capas, hasta terminar con toda la carne. Si las medidas están bien, debe quedar justo en el borde del bote. Cerrar la bolsa de asar e introducir en el horno al baño María a 150º C durante una hora (el agua debe estar en el horno desde que se enciende). Apagar el horno y dejarlo dentro 15 minutos. Saca el bote del horno y deja reposar antes de partir otros 15 minutos, para que los jugos se repartan bien. Sacar del bote y poner en un plato. Clavar un cuchillo o brocheta en la parte de arriba, para que te sirva de sujección y partir en lascas con ayuda de un cuchillo de sierra. Si se quiere darle un toque distinto y se dispone de un soplete, se puede tostar un poco a la vez que se va sirviendo.

VERGARAS

Ingredientes para los bizcochos:

200 g de huevo (4 unidades)

125 g de azúcar

125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar

120 g de agua

30 g de licor (ron, brandy, etc.)

Ingredientes para la yema fina:

12 yemas

125 g de agua

250 g de azúcar

Ingredientes para la crema pastelera:

500 g de leche

100 g de azúcar

2 huevos

La corteza de una naranja y un limón

1 rama de canela

45 g de almidón

Ingredientes para la terminación:

200 g de agua

600 g de azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de media caña del mismo tamaño. Batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo a hervir el azúcar y el agua hasta que esté en ebullición y el azúcar quede disuelta. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner a infusionar la leche con el azúcar, las pieles de cítricos lavadas y la canela, separando un vaso. En un tazón batir las yemas con la harina de maíz e ir añadiendo la leche reservada hasta que no quede ningún grumo. Retirar la leche hirviendo del fuego tapar para que termine de infusionar, y poco a poco sin dejar de remover con unas varillas o cuchara de madera ir agregando la mezcla de yemas, harina y leche. Pasar por el chino y poner de nuevo al fuego y esperar a que espese y tenga la textura deseada removiendo constantemente para que no se pegue. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Preparar la yema fina según la receta base. Hacer un almíbar a punto de hebra floja (108º C) con el azúcar y el agua, espu¬mar y clarificar. Romper en un cuenco las yemas sin batir y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Una vez elaborada la yema dejar enfriar en una escarchadera. Untar con una capa generosa de crema pastelera la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Extender por la parte exterior la yema fina. Quedando bien cubierto con una capa generosa. Cortar el rollo en porciones de unos 4 o 5 centímetros de ancho y reservar. Poner a cocer el agua con la mitad del azúcar glas hasta que alcance los 113º C. retirar del fuego y mover enérgicamente hasta que blanquee y se empanice ligeramente. En caso de que no empanice ni blanquee. Añadir poco a poco cucharas de azúcar glas removiendo constantemente hasta obtener una especie de glasa. Pasar los pasteles por la mezcla cubriéndolos por completo y dejar secar en el horno durante 5 minutos a 50º para que se haga costra.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de media caña del mismo tamaño. Poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo el azúcar y el agua durante 5 minutos en temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3 ½. (si se desea más espesa darle un minuto o dos más) hay que tener en cuenta que espesa mucho al enfriar. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Hacer un almíbar a punto de hebra floja (108º C) con el azúcar y el agua, durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Romper en un cuenco las yemas sin batir y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Untar con una capa generosa de crema pastelera la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Extender por la parte exterior la yema fina. Quedando bien cubierto con una capa generosa. Cortar el rollo en porciones de unos 4 o 5 centímetros de ancho y reservar. Poner a cocer el agua con la mitad del azúcar glas hasta que alcance los 113º C. retirar del fuego y mover enérgicamente hasta que blanquee y se empanice ligeramente. En caso de que no empanice ni blanquee. Añadir poco a poco cucharas de azúcar glas removiendo constantemente hasta obtener una especie de glasa. Pasar los pasteles por la mezcla cubriéndolos por completo y dejar secar en el horno durante 5 minutos a 50º para que se haga costra.

COCA DE BACON

Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva

50 g de manteca de cerdo

100 g de agua

20 g de levadura fresca de panadero

300 g de harina de fuerza

2 g de azúcar

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

600 g de bacon en lonchas de unos dos milímetros de grosor

50 g de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra molida

Elaboración Tradicional:

Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Picar la masa con un rodillo o un tenedor para que no levante en exceso. Levantar unos milímetros el borde de la masa. Extender sobre la masa las bandas hasta cubrir todo el fondo con bandas de bacon salpimentar un poco y  extender otras dos o tres capas más de bacon sobre la coca (si es fino) , salpimentando ligeramente entre capa y capa. Por último esparcir el aceite de oliva por toda la coca. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer durante 30 minutos con más suelo que techo en el horno precalentado a 200º.

Elaboración en Thermomix:

Poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Picar la masa con un rodillo o un tenedor para que no levante en exceso. Levantar unos milímetros el borde de la masa. Levantar unos milímetros el borde de la masa. Extender sobre la masa las bandas hasta cubrir todo el fondo con bandas de bacon salpimentar un poco y  extender otras dos o tres capas más de bacon sobre la coca (si es fino), salpimentando ligeramente entre capa y capa. Por último esparcir el aceite de oliva por toda la coca. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer durante 30 minutos con más suelo que techo en el horno precalentado a 200º.

TEJAS DE CANELA

Ingredientes:

125 g de claras

125 g de azúcar

70 g de harina

60 g de mantequilla en pomada

5 g de canela en polvo

Un poco de corteza de naranja rallada

Elaboración Tradicional:

Mezclar con varilla la claras y el azúcar. Batir la mantequilla hasta que esté espumosa y añadir una pequeña parte de la harina tamizada. Mezclar todo y añadir la canela, el resto de la harina tamizada y la ralladura. Dejar reposar la mezcla un par de horas. Pasado este tiempo, poner la mezcla en una manga pastelera y escudillar puntos de unos 2 centímetros de diámetro separados entre sí unos 7 centímetros en una placa de horno forrada con una plancha de silicona o papel vegetal. Con ayuda de una cuchara, extender un poco las pastas. Cocer las pastas en el horno precalentado a 200º durante 5 minutos hasta que estén doradas. Retirarlas con una espátula en caliente y poner boca abajo sobre una bandeja ondulada de baguetinas o en un rodillo para darle forma.

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar con varilla la claras y el azúcar durante 2 minutos en velocidad 6. Sacar y reservar. Batir la mantequilla hasta que esté espumosa durante 2 minutos en velocidad 3 y añadir una pequeña parte de la harina tamizada, mezclando bien con la espátula. Mezclar todo y añadir la canela, el resto de la harina tamizada y la ralladura. Mezclar durante 30 segundos en velocidad 6. Dejar reposar la mezcla un par de horas. Pasado este tiempo, poner la mezcla en una manga pastelera y escudillar puntos de unos 2 centímetros de diámetro separados entre sí unos 7 centímetros en una placa de horno forrada con una plancha de silicona o papel vegetal. Con ayuda de una cuchara, extender un poco las pastas. Cocer las pastas en el horno precalentado a 200º durante 5 minutos hasta que estén doradas. Retirarlas con una espátula en caliente y poner boca abajo sobre una bandeja ondulada de baguetinas o en un rodillo para darle forma.

COCA DE POLLO

Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva

50 g de manteca de cerdo

100 g de agua

20 g de levadura fresca de panadero

300 g de harina de fuerza

2 g de azúcar

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

100 g de cebolla

100 g de pimiento rojo

100 g de pimiento verde

200 g de pollo deshuesado y limpio (mejor pechugas)

5 g de pimentón dulce

100 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Elaborar la masa. Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Lavar y limpiar bien todas las verduras. Picar todas las verduras en brunoise fino y mezclar en un cuenco junto con el aceite de oliva, el pimentón y la sal. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras reservadas bien repartidas y colocar a modo de decoración el pollo cortado en dados por toda la coca. Espolvorear con un poco de sal y pimienta negra. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Lavar y limpiar bien todas las verduras. Cortar unas rodajas finas del calabacín (de 8 a 12 rodajas) y reservarlas. Poner las verduras en el vaso, junto con el pimentón, la sal y el aceite de oliva. Programar 5 segundos en velocidad 4. Mezclar bien con la espátula y reservar en un cuenco. Con el vaso sin restos de verduras pero sin limpiar, poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras reservadas bien repartidas y colocar a modo de decoración el pollo cortado en dados por toda la coca. Espolvorear con un poco de sal y pimienta negra. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

BEIGNETS

Ingredientes:

370 g de harina

13 g de levadura fresca de panadero

2 huevos 

130 g de leche tibia

45 g de azúcar

2 g de sal

45 g de mantequilla sin sal 

Ingredientes para la finalización:

Azúcar glas 

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasar durante 10 minutos, hasta obtener una masa suave, fina y elástica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente en dados y volver a amasar 10 minutos hasta que esté integrada. Dejar reposar la masa con un paño hasta que doble su volumen en un lugar cálido y alejado de corrientes, hasta que haya doblado el volumen. Una vez que doble su volumen desgasificar la masa, introduciendo los dedos y colocando la masa sobre una superficie enharinada. Con ayuda de un rodillo estirar la masa hasta conseguir que tenga 2 - 3 centímetros de grosor y cortar los beignets en cuadrado o con forma de rombo dejando reposar nuevamente 30 minutos sobre una superficie ligeramente engrasada. Freímos los beignets en aceite de girasol bien caliente, con cuidado de que no se quemen, escurrir bien y depositar sobre papel absorbente. Una vez fríos, espolvorear con azúcar glas y opcionalmente los rellenarlos.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso excepto la mantequilla y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga, hasta obtener una masa suave, fina y elástica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente en dados y volver a amasar otros 2 minutos a velocidad espiga, hasta que esté integrada. Dejar reposar la masa con un paño hasta que doble su volumen en un lugar cálido y alejado de corrientes, hasta que haya doblado el volumen. Una vez que doble su volumen desgasificar la masa, introduciendo los dedos y colocando la masa sobre una superficie enharinada. Con ayuda de un rodillo estirar la masa hasta conseguir que tenga 2 - 3 centímetros de grosor y cortar los beignets en cuadrado o con forma de rombo dejando reposar nuevamente 30 minutos sobre una superficie ligeramente engrasada. Freímos los beignets en aceite de girasol bien caliente, con cuidado de que no se quemen, escurrir bien y depositar sobre papel absorbente. Una vez fríos, espolvorear con azúcar glas y opcionalmente los rellenarlos.

Aclaraciones:

Si se desea rellenarlos, hacer un pequeño agujero por la parte inferior con una boquilla inyectora y rellenar con crema de cacao, crema pastelera, mermelada etc.

COCA DE SARDINAS

Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva

50 g de manteca de cerdo

100 g de agua

20 g de levadura fresca de panadero

300 g de harina de fuerza

2 g de azúcar

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

600 g de sardinas frescas

150 g de cebolla (1 grande)

150 g de pimiento rojo (1 grande)

150 g de pimiento verde (1 grande)

100 g de aceite de oliva

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Limpiar las sardinas de vísceras, cabezas; quitarle la espina, pelarlas y reservarlas enteras. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana y en una sarten con los 100 g de aceite poner a pochar hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar de sal. Reservar. Proceder a elaborar la masa de la coca. Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras pochadas reservadas bien repartidas y cubrir con las sardinas dejando la parte de la piel para arriba. Verter el aceite de las verduras por encima y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Limpiar las sardinas de vísceras, cabezas; quitarle la espina, pelarlas y reservarlas enteras. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana y en una sarten con los 100 g de aceite poner a pochar hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar de sal. Reservar. Proceder a elaborar la masa de la coca; para ello poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras pochadas reservadas bien repartidas y cubrir con las sardinas dejando la parte de la piel para arriba. Verter el aceite de las verduras por encima y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

FLAN DE CAFÉ

Ingredientes:

6 huevos

200 g de azúcar

800 g de leche

200 g de café (o 3 expresso)

Para caramelizar el molde:

100 g de azúcar

50 g de agua

Unas gotas de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En un cazo calentar la leche con el azúcar, y remover hasta que se disuelva; mientras batir los huevos, agregar el café y una vez integrado, mezclarlo sin dejar de remover con la leche caliente. Remover y verter la mezcla pasada por un chino en el molde. Cocer en el horno precalentado a 160º al baño maría, durante aproximádamente una hora, hasta que esté complétamente cuajado. Dejar enfriar y desmoldar.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En el vaso poner todos los ingredientes del flan durante 7 minutos a temperatura 60º velocidad 4. Verter la mezcla en el molde caramelizado, llenar el vaso con un litro y medio de agua. Colocar el molde del flan en el Varoma, taparlo con papel de aluminio, colocar encima un paño de cocina limpio y tapar el Varoma. Y cuajarlo durante 50 minutos, temperatura Varoma en velocidad 2. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Otras opciones de cuajado:

Se puede cuajar en microondas, para ello, caramelizar un molde de pirex, verter en el la mezcla y ponerlo a máxima potencia unos 3 o 4 minutos, pasando luego a potencia media (unos 450 w) durante 12 minutos.

Igualmente se puede cuajar al fuego poniendo el molde al baño maría, pero el tiempo necesario de cuajado oscilaría entre las dos horas dos horas y media, ya que el agua nunca puede llegar a hervir, y ha de hacerse a fuego lento.

Se puede hacer en olla exprés también al baño maría y el tiempo se reduciría a 20 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula. Y en olla rápida sería el tiempo de tres minutos desde que sale el vapor.

TARTA DE PLÁTANO FLAMBEADO AL RON

Ingredientes para los plátanos flambeados al ron:

4  Plátanos

6 g de mantequilla

50 g de azúcar

El zumo de 1 naranja

100 g de Kirsch u otro licor

Ingredientes para la pasta brisa:

250 g de harina

125 g de margarina

65 g de azúcar

50 g de huevo (1 unidad)

2 g de sal

La corteza rallada de un limón

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de vainilla

1 g de sal

Finalización y decoración:

1 guinda en almíbar

Gelatina brillo aromatizada al ron

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema pastelera, elaborar una crema según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Verter en una escarchadera o fuente y reservar, hasta que se enfríe removiéndola de vez en cuando. Con los ingredientes de la masa, elaborar una pasta brisa dulce; trabajar bien la mantequilla con la harina hasta obtener una arena. Incorporar el azúcar y la sal. Agregar el huevo y la ralladura de limón, y seguidamente mezclar hasta obtener una masa blanda y que no se pegue a las manos. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Mientras, pelar y partir los plátanos por la mitad y a lo largo o en rodajas. Pasarlos por harina y rehogarlos en la sartén con la mantequilla. Espolvorearlos con azúcar y el zumo de naranja. Agregar el kirsch y flambear. Proceder al montaje y cocción de la tarta. Con la masa estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 o 5 milímetros y forrar con ella un molde tapizado con mantequilla y harina, de tarta de frutas desmontable y bajo. Verter la crema pastelera encima cubriendo toda la superficie con una altura de entre 1 y 1,5 centímetros de altura. Colocar las rodajas de plátano encabalgándolas o colocándolas de forma que cubran toda la tarta. Colocar una guinda en el centro. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos con más suelo que techo (en el listón más bajo del horno) hasta que se vea que la masa está cocida. Sacar la tarta del horno y en caliente darle con ayuda de una brocha una capa de gelatina brillo aromatizada al ron para que el plátano no se oxide. Una vez fría la tarta, repetir la operación de darle gelatina para que brille bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir. La tarta estará terminada cuando bloquee la gelatina

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la crema pastelera, elaborar una crema según la receta base; para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos a 90º en velocidad 3 ½ . Verter en una escarchadera o fuente y reservar, hasta que se enfríe removiéndola de vez en cuando. Con los ingredientes de la masa, elaborar una pasta quebrada dulce; trabajar durante 2 minutos a velocidad 3 la margarina y el azúcar y la sal hasta que la mezcla esté espumosa. A continuación, sin parar la maquina se agregan por el bocal los huevos, la sal y la ralladura de limón. Incorporar la harina, mezclar unos 4 segundos a velocidad 6 y amasar durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que la masa sea homogénea, este blanda pero no se pegue a las paredes del vaso. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Mientras, pelar y partir los plátanos por la mitad y a lo largo o en rodajas. Pasarlos por harina y rehogarlos en la sartén con la mantequilla. Espolvorearlos con azúcar y el zumo de naranja. Agregar el kirsch y flambear. Proceder al montaje y cocción de la tarta. Con la masa estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 o 5 milímetros y forrar con ella un molde tapizado con mantequilla y harina, de tarta de frutas desmontable y bajo. Verter la crema pastelera encima cubriendo toda la superficie con una altura de entre 1 y 1,5 centímetros de altura. Colocar las rodajas de plátano encabalgándolas o colocándolas de forma que cubran toda la tarta. Colocar una guinda en el centro. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos con más suelo que techo (en el listón más bajo del horno) hasta que se vea que la masa está cocida. Sacar la tarta del horno y en caliente darle con ayuda de una brocha una capa de gelatina brillo aromatizada al ron para que el plátano no se oxide. Una vez fría la tarta, repetir la operación de darle gelatina para que brille bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir. La tarta estará terminada cuando bloquee la gelatina

COUS COUS DE POLLO

Ingredientes para el cous cous:

300 g de cous cous

320 g de fondo claro de ave

3 g de curry

3 g de sal

100 g de pimiento rojo (1 pimiento)

100 g de pimiento verde (1 pimiento)

100 g de cebolla

100 g de zanahoria

Ingredientes para el pollo:

1000 g de pollo, deshuesado y limpio

150 g de cebolla (1 unidad)

2 dientes de ajo

3 g de cúrcurma

3 g de curry

Harina rebozar

100 g de aceite de oliva

60 g de brandy (1 copa)

200 g de vino blanco

5 g de sal

3 g de pimienta negra molida

200 g de fondo claro de ave

Elaboración Tradicional:

Salpimentar el pollo y pasarlo por harina retirando la sobrante. En una sartén con el aceite caliente poner a dorar el pollo. Cuando esté dorado, incorporar la cebolla cortada en brunoise muy fino junto con los dos dientes de ajo igualmente picados y dejar pochar. Incorporar el brandy y dejar que evapore el alcohol durante unos minutos, repitiendo la misma operación con el vino. Añadir el curry junto con la cúrcuma y  añadir el caldo dejando que cueza durante unos minutos y espese la salsa. Poner a calentar el fondo de ave, comprobar el punto de sal y salar si es necesario. Añadir el curry. En una sartén con el aceite poner a pochar la cebolla, cortada en brunoise, junto con la zanahoria cortada del mismo modo y los pimientos rojo y verde cortados en brunoise. Una vez tiernas las verduras, extender el cous cous sobre las verduras, y cuando el fondo esté hirviendo verter sobre el cous cous y dejar reposar y que absorba bien el caldo. Con ayuda de un tenedor, romper el bloque que se haya podido formar y hacer que quede suelto. Servir en un plato con el cous cous en forma de corona y el pollo en el centro 

Elaboración en Thermomix®:

Salpimentar el pollo y pasarlo por harina retirando la sobrante. En una sartén con el aceite caliente poner a dorar el pollo. Poner la cebolla y el ajo en el vaso y picar durante 5 segundos en velocidad 4. Añadir la grasa obtenida de dorar el pollo y pochar la cebolla durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir el pollo, el brandy y el vino y cocer 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Finalmente incorporar el caldo junto con el curry y la cúrcuma y dejar cocer durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Sacar y reservar. Sin limpiar el vaso, poner los pimientos limpios la zanahoria y la cebolla y picar durante 5 segundos en velocidad 5 añadir el aceite y pochar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir el caldo y el curry y poner a calentar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando hierva, verter sobre una fuente en la que se haya dispuesto el cous cous. Dejar que absorba bien el caldo. Con ayuda de un tenedor, romper el bloque que se haya podido formar y hacer que quede suelto. Servir en un plato con el cous cous en forma de corona y el pollo en el centro 

EMPANADA DE CARNE

Ingredientes para la masa:

100 g de aceite de oliva (mejor si es de la de cocinar el relleno)

250 g de agua 

500 g de harina

25 g de levadura fresca de panadero

5 g de sal

1 huevo batido para pincelar

Ingredientes para el relleno:

100 g de aceite de oliva virgen extra

2 zanahorias

2 ramas de apio (opcional)

100 g de pimiento rojo (½ pimiento)

300 g de cebolla (1 ½ cebolla)

1 hoja de laurel

700 g carne picada mezcla de cerdo/ternera

300 g de vino tinto

1000 g tomate pelado triturado o troceado, natural o en conserva

50 g de agua

Sal

Pimienta negra

Orégano (opcional)

Elaboración Tradicional:

Elaborar el relleno. Rehogar en el aceite caliente las verduras muy finamente picadas en brunoise junto con la hoja de laurel. Agregar la carne y remover bien hasta que no esté rosada y quede más o menos suelta, después incorporar el vino tinto dejando que evapore un poco el alcohol. Incorporar el tomate troceado en Concasse, un poco de agua y sazonar con sal y pimienta negra molida.  Dejar cocinar a fuego muy lento durante 1 hora, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo. La salsa espesará y reducirá bastante. Añadir un poco de orégano. Terminada la cocción rectificar el punto de sal y pimienta. Dejar escurrir un poco la grasa y reservar el relleno. Elaborar la masa. Poner en un bol, la grasa con el agua y mezclar. Incorporar la harina tamizada un poco de sal y comenzar a amasar; a mitad de amasado incorporar la levadura desmenuzada y terminar de amasar (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno. Extender la otra capa de masa y arropar la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar el relleno. Poner en el vaso el tomate pelado y picar durante unos 4 segundos en velocidad 4. Sacar y reservar. Poner las verduras en el vaso y picar muy finamente durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir el aceite y calentar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Incorporar la carne, la hoja de laurel Rehogar durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Incorporar el vino tinto y a la misma temperatura y velocidad programar durante 5 minutos. Añadir el tomate, un poco de agua, sal y pimienta. Programar durante 40 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara con giro a la izquierda. La salsa espesará y reducirá bastante. Añadir un poco de orégano. Terminada la cocción rectificar el punto de sal y pimienta. Dejar escurrir un poco la grasa y reservar el relleno. Elaborar la masa. Poner en el vaso, la grasa, el agua y la harina y mezclar 5 segundos en velocidad 6. Incorporar levadura desmenuzada y programar 2 minutos a velocidad espiga, incorporando la sal por el bocal (se puede añadir un huevo para enriquecer la masa, pero llevaría más cantidad de harina). Dividir la masa en dos partes extender una de ellas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Colocar el relleno. Extender la otra capa de masa y arropar la empanada. Cerrar los bordes. Pinchar con un tenedor o rodillo para que expulse bien el aire y no suba en exceso y pincelar con huevo batido. Cocerla en el horno precalentado con más suelo que techo a 190º durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, retirarla de la bandeja, colocarla sobre la rejilla del horno (esto evitará que quede ablandada la parte baja de la empanada ya que el exceso de grasa escurrirá) y terminarla de cocer durante otros 10 minutos aproximadamente.