Ingredientes para el hojaldre invertido:
Ingredientes para el plastón (masa exterior):
120 g de harina de media fuerza
320 g de mantequilla
Ingredientes para el empaste (masa interior):
300 g de harina
100 g de mantequilla
10 g de sal
160 g de agua
4 g de vinagre de vino
Ingredientes para la yema fina:
12 yemas
125 g de agua
250 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
Ingredientes para la finalización:
Azúcar glas
Elaboración Tradicional:
Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Con los ingredientes de la yema fina elaborar una yema fina según la receta base; para ello, poner el agua, el zumo de limón y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Cortar el hojaldre en pequeños rectángulos de 6 x 10 centímetros y cocer en el horno precalentado a 220º durante 12 minutos. Sacar sobre una rejilla y abrir horizontalmente. Rellenar con la yema fina y espolvorear de azúcar glas.
Elaboración en Thermomix®:
Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Con los ingredientes de la yema fina elaborar una yema fina según la receta base; para ello, poner el agua, el zumo de limón y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Cortar el hojaldre en pequeños rectángulos de 6 x 10 centímetros y cocer en el horno precalentado a 220º durante 12 minutos. Sacar sobre una rejilla y abrir horizontalmente. Rellenar con la yema fina y espolvorear de azúcar glas.
Aclaraciones:
Para ver la explicación de las vueltas, visitar el apartado sobre el hojaldre en técnicas de cocina.
Aunque la yema se puede realizar en procesador de alimentos, es conveniente hacerla a mano ya que perdería mucho color
