Ingredientes para los bizcochos:
200 g de huevo (4 unidades)
125 g de azúcar
125 g de harina floja
Ingredientes para el almíbar de calar:
150 g de azúcar
120 g de agua
30 g de licor (ron, brandy, etc.)
Ingredientes para la yema fina:
12 yemas
125 g de agua
250 g de azúcar
Ingredientes para la crema pastelera:
500 g de leche
100 g de azúcar
2 huevos
La corteza de una naranja y un limón
1 rama de canela
45 g de almidón
Ingredientes para la terminación:
200 g de agua
600 g de azúcar glas
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de media caña del mismo tamaño. Batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo a hervir el azúcar y el agua hasta que esté en ebullición y el azúcar quede disuelta. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner a infusionar la leche con el azúcar, las pieles de cítricos lavadas y la canela, separando un vaso. En un tazón batir las yemas con la harina de maíz e ir añadiendo la leche reservada hasta que no quede ningún grumo. Retirar la leche hirviendo del fuego tapar para que termine de infusionar, y poco a poco sin dejar de remover con unas varillas o cuchara de madera ir agregando la mezcla de yemas, harina y leche. Pasar por el chino y poner de nuevo al fuego y esperar a que espese y tenga la textura deseada removiendo constantemente para que no se pegue. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Preparar la yema fina según la receta base. Hacer un almíbar a punto de hebra floja (108º C) con el azúcar y el agua, espu¬mar y clarificar. Romper en un cuenco las yemas sin batir y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Una vez elaborada la yema dejar enfriar en una escarchadera. Untar con una capa generosa de crema pastelera la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Extender por la parte exterior la yema fina. Quedando bien cubierto con una capa generosa. Cortar el rollo en porciones de unos 4 o 5 centímetros de ancho y reservar. Poner a cocer el agua con la mitad del azúcar glas hasta que alcance los 113º C. retirar del fuego y mover enérgicamente hasta que blanquee y se empanice ligeramente. En caso de que no empanice ni blanquee. Añadir poco a poco cucharas de azúcar glas removiendo constantemente hasta obtener una especie de glasa. Pasar los pasteles por la mezcla cubriéndolos por completo y dejar secar en el horno durante 5 minutos a 50º para que se haga costra.
Elaboración en Thermomix®:
Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de media caña del mismo tamaño. Poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo el azúcar y el agua durante 5 minutos en temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3 ½. (si se desea más espesa darle un minuto o dos más) hay que tener en cuenta que espesa mucho al enfriar. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Hacer un almíbar a punto de hebra floja (108º C) con el azúcar y el agua, durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Romper en un cuenco las yemas sin batir y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Untar con una capa generosa de crema pastelera la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Extender por la parte exterior la yema fina. Quedando bien cubierto con una capa generosa. Cortar el rollo en porciones de unos 4 o 5 centímetros de ancho y reservar. Poner a cocer el agua con la mitad del azúcar glas hasta que alcance los 113º C. retirar del fuego y mover enérgicamente hasta que blanquee y se empanice ligeramente. En caso de que no empanice ni blanquee. Añadir poco a poco cucharas de azúcar glas removiendo constantemente hasta obtener una especie de glasa. Pasar los pasteles por la mezcla cubriéndolos por completo y dejar secar en el horno durante 5 minutos a 50º para que se haga costra.
