Ingredientes para el bizcocho:
640 g de yemas
170 g de huevos
95 g de harina fina de maíz (maicena)
95 g de harina floja
Ingredientes para el jarabe:
500 g de azúcar
50 g de licor al gusto (ron, anís, whisky, brandy)
400 g de agua
Ingredientes para la yema:
24 yemas
250 g de agua
500 g de azúcar
12 gotas de zumo de limón o vinagre
Ingredientes para la finalización:
Azúcar glass
Elaboración Tradicional:
Esponjar los huevos y las yemas a punto cordón. En su punto máximo añadir las harinas tamizadas removiendo con mucho cuidado de que no se baje el esponjado. Una vez homogeneizado, verter en un molde tapizado con mantequilla y harina (retirando el exceso) y cocer tapado al vapor durante unos 30 minutos. Mientras se cuece, preparar el almíbar; cociendo los tres ingredientes hasta que hierva y el azúcar esté disuelto. Sumergir bien el bizcocho en el jarabe hasta empaparlo bien. Hay que tener mucho cuidado de que no se rompa el bizcocho al sacarlo, y mejor hacerlo de un día para otro. Preparar la yema fina. Poner el agua y el azúcar con unas gotas de zumo de limón al fuego removiendo hasta que el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja (108º). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Abrir el bizcocho horizontalmente en dos discos, rellenar con un poco de yema, cubrir con la otra parte del bizcocho y finalizar cubriendo toda la tarta con el resto de la yema fina. Espolvorear con un poco de azúcar glass y con el canto de una pala de quemar ir marcando líneas para hacer un dibujo en rombos clásico de este tipo de tartas.
Elaboración en Thermomix®:
Esponjar los huevos y las yemas con la mariposa en las cuchillas durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½. En su punto máximo de esponjado añadir las harinas tamizadas removiendo con mucho cuidado con la espátula para que no se baje el esponjado. Una vez homogeneizado verter en un molde tapizado con mantequilla y harina (retirando el exceso) y cocer tapado al vapor durante unos 30 minutos. Mientras se cuece, preparar el almíbar; cociendo los tres ingredientes durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sumergir bien el bizcocho en el jarabe hasta empaparlo bien. Hay que tener mucho cuidado de que no se rompa el bizcocho al sacarlo, y mejor hacerlo de un día para otro. Preparar la yema fina. Poner el agua y el azúcar con unas gotas de zumo de limón durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y poner con la mariposa puesta en las cuchillas durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1 para conseguir una crema fina. No conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Abrir el bizcocho horizontalmente en dos discos, rellenar con un poco de yema, cubrir con la otra parte del bizcocho y finalizar cubriendo toda la tarta con el resto de la yema fina. Espolvorear con un poco de azúcar glass y con el canto de una pala de quemar ir marcando líneas para hacer un dibujo en rombos clásico de este tipo de tartas.
Aclaraciones:
Si no se dispone de horno de vapor o vaporera, se puede cocer el bizcocho en horno normal durante 30 minutos en el horno precalentado a 180º.
