CROISSANTS (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

500 g de  harina de media fuerza

10 g de sal

40 g de azúcar

5 g de azúcar invertido (opcional)

25 g de mantequilla

10 g de leche en polvo

250 g de agua fría

25 g de levadura de panadería

3 g de mejorante (opcional)

Ingredientes para el laminado:

280 g de mantequilla

Elaboración Tradicional:

Poner en un bol o en la amasadora, la leche en polvo, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la mantequilla y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando triángulos cuya base sea la mitad de la altura, haciendo un pequeño corte en el centro de la base, estirar ligeramente la punta del triangulo con las manos para que tenga más recorrido; doblar las puntas de del centro hacia adentro e ir enrollando sobre si estirando y apretando a la vez la masa hacia afuera para formar la media luna. Al colocar en croissant en la bandeja se ha de tener en cuenta que la punta central quede hacia abajo, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Hasta que hayan doblado el volumen. Posteriormente dejar descansar en cámara otra hora para que se enfríen bien. Pincelar con huevo batido  hornear durante unos 17 minutos en el horno precalentado a 180º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, la leche en polvo, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la mantequilla y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando triángulos cuya base sea la mitad de la altura, haciendo un pequeño corte en el centro de la base, estirar ligeramente la punta del triangulo con las manos para que tenga más recorrido; doblar las puntas de del centro hacia adentro e ir enrollando sobre si estirando y apretando a la vez la masa hacia afuera para formar la media luna. Al colocar en croissant en la bandeja se ha de tener en cuenta que la punta central quede hacia abajo, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Hasta que hayan doblado el volumen. Posteriormente dejar descansar en cámara otra hora para que se enfríen bien. Pincelar con huevo batido  hornear durante unos 17 minutos en el horno precalentado a 180º.

TRUFAS DE CAFÉ

Ingredientes:

200 g de bizcocho

200 g de chocolate negro

200 g de nata

10 g de café soluble

1 chorrito de licor de café

Ingredientes para la finalización:

Cacao en polvo

Elaboración Tradicional:

Pulverizar los bizcochos en con ayuda de un rallador, o majándolos en un mortero. Fundir el chocolate al baño maría o a pequeños intervalos de 20 segundos en el microondas. Incorporar la nata hirviendo al chocolate. Añadir al cuenco de los bizcochos todos los ingredientes y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.  Refrigerar durante una hora. Hacer pequeñas bolas de 15 gramos, dándole forma con las manos y pasar por coco rallado.

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar los bizcochos en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Fundir el chocolate al baño maría o a pequeños intervalos de 20 segundos en el microondas, mezclado con la nata. Añadir al vaso todos los ingredientes y mezclar en velocidad 3.  Refrigerar durante una hora. Hacer pequeñas bolas de 15 gramos, dándole forma con las manos y pasar por coco rallado.

SNICKERDOODLES

Ingredientes:

250 g de harina de repostería

115 g de mantequilla a temperatura ambiente

175 g de azúcar

1 huevo

1 yema de huevo

5 g de esencia de vainilla

La corteza rallada de medio limón

3'5 g de bicarbonato

1'5 g de sal

Nuez moscada

Para rebozar:

2 cucharadas de canela molida

5 cucharadas de azúcar

Elaboración Tradicional:

Tamizar la harina junto con el bicarbonato, la sal y la nuez moscada rallada y reservar. En un cuenco batir la mantequilla junto con el azúcar. Incorporar el huevo y la yema, la ralladura de limón y la vainilla. Batir nuevamente hasta que la masa esté esponjosa. Ir mezclando los ingredientes reservados con ayuda de una cuchara o espátula. Tapar el cuenco con papel film y conservar en el frigorífico una hora aproximadamente. Precalentar el horno a 190ºC. Con ayuda de una cuchara, ir haciendo bolas de unos 20 gramos aproximadamente. Terminarlas de formar con las manos y pasarlas por la mezcla de azúcar y canela. Colocar todas las bolitas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y con ayuda de la palma de la mano, aplastarlas ligeramente. Hornear entre 11 y 13 minutos, a media altura, (igual suelo que techo) hasta que se doren los bordes. Una vez hechas, pasar a una rejilla hasta que enfríen.

Elaboración en Thermomix®:

Tamizar la harina junto con el bicarbonato, la sal y la nuez moscada rallada y reservar. En un el vaso batir la mantequilla junto con el azúcar durante 2 minutos a velocidad 3. Incorporar el huevo y la yema, la ralladura de limón y la vainilla. Batir nuevamente durante 2 minutos a velocidad 3, hasta que la masa esté esponjosa. Con la máquina en marcha a la misma velocidad, ir añadiendo los ingredientes reservados. Una vez finalizado, terminar de mezclar con la espátula y sacar del vaso. Tapar el cuenco con papel film y conservar en el frigorífico una hora aproximadamente. Precalentar el horno a 190ºC. Con ayuda de una cuchara, ir haciendo bolas de unos 20 gramos aproximadamente. Terminarlas de formar con las manos y pasarlas por la mezcla de azúcar y canela. Colocar todas las bolitas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y con ayuda de la palma de la mano, aplastarlas ligeramente. Hornear entre 11 y 13 minutos, a media altura, (igual suelo que techo) hasta que se doren los bordes. Una vez hechas, pasar a una rejilla hasta que enfríen.

HUESOS DE SAN EXPEDITO

Ingredientes:

300 g de huevos (6 unidades)

100 g de aceite de oliva suave

150 g de azúcar

75 g de aguardiente

10 g de impulsor o 16 g de levadura química en polvo

750 g de harina floja

Corteza rallada de limón

El zumo de 1/2 limón.

Elaboración Tradicional:

Hacer con todos los ingredientes una masa mezclando los líquidos y después los sólidos hasta obtener una masa suave,  fina y elástica.  Dejar reposar 15 minutos. Con las manos engrasadas, coger piezas de 25 g y darle forma alargada de unos 12 centímetros y freír en tandas en aceite precalentado con una corteza de naranja para aromatizar, a fuego medio bajo. Nada más sacar rebozar en azúcar granillo o una vez fríos espolvorear de azúcar glas. 

Elaboración en Thermomix®:

Hacer con todos los ingredientes una masa poniendo en el vaso  los líquidos y después los sólidos y mezclando durante unos segundos en velocidad 6 y amasando posteriormente 1 minuto en velocidad espiga. Sacar del vaso y amasar un poco a mano, hasta obtener una masa suave,  fina y elástica.  Dejar reposar 15 minutos. Con las manos engrasadas, coger piezas de 25 g y darle forma alargada de unos 12 centímetros y freír en tandas en aceite precalentado con una corteza de naranja para aromatizar, a fuego medio bajo. Nada más sacar rebozar en azúcar granillo o una vez fríos espolvorear de azúcar glas. 

Aclaraciones:

Si se desea se pueden sustituir 50 g de harina por harina de almendra

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO, CON LICOR DE ANÍS Y CARDAMOMO

Ingredientes:

225 g de chocolate blanco

75 g de nata

1/2 cucharada de mantequilla

Cardamomo al gusto

2 cucharadas de licor de anís

Chocolate blanco rallado para decorar

Elaboración Tradicional:

Fundir la mantequilla junto con la nata y el licor.  Mientras fundir el chocolate al baño maría. Cuando esté fundido añadir al chocolate y agregar el cardamomo. Remover hasta obtener una crema homogénea.  Meter en nevera hasta que este fría y se pueda moldear. Con ayuda de dos cucharas hacer bolas del tamaño de una nuez y pasar por el chocolate blanco rallado.  Dejar reposar 24 horas.

Elaboración en Thermomix®:

Fundir la mantequilla junto con la nata y el licor durante 3 minutos a temperatura 100º en velocidad 1.  Mientras fundir el chocolate al baño maría o en el microondas en pequeños intervalos de 20 segundos a la máxima potencia. Cuando esté fundido añadir al vaso y agregar el cardamomo. Remover a velocidad 3 hasta obtener una crema homogénea.  Meter en nevera hasta que este fría y se pueda moldear. Con ayuda de dos cucharas hacer bolas del tamaño de una nuez y pasar por el chocolate blanco rallado.  Dejar reposar 24 horas.

MOUSSE DE TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes:

500 g de Leche

200 g de turrón de jijona

25 g de harina fina de maíz (maicena)

4 huevos, separando las yemas de las claras

150 g de azúcar glas

8 d de gelatina (4 láminas)

60 g de nata con un 35% de M.G.

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar la leche, reservando unos 100 g. En un cuenco mezclar las yemas con la maicena el turrón picado muy fino y la leche reservada, removiendo hasta que esté completamente disuelta y no queden grumos. Una vez que esté la leche caliente agregar la mezcla del cuenco y a fuego lento sin dejar de remover dejar que vaya espesando hasta tener una consistencia de crema. Retirar del fuego y aun en caliente incorporarle las láminas de gelatina previamente hidratada, removiendo bien hasta su completa disolución.  Con las claras y el azúcar, elaborar un merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Incorporar con cuidado de que no se baje demasiado el merengue a la crema anterior con movimientos suaves y envolventes. Semi-montar la nata y una vez fría la crema incorporársela también con movimientos suaves y envolventes.

Elaboración en Thermomix®:

poner en el vaso la leche, las yemas, el turrón troceado y la maicena y programar 6 minutos a 90º en velocidad 3 ½. Sin sacar del vaso y aun en caliente incorporarle las láminas de gelatina previamente hidratada, removiendo durante 2 minutos a velocidad 3 hasta su completa disolución.  Con las claras y el azúcar, elaborar un merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, poner en el vaso de la thermomix y montar con la mariposa puesta en las cuchillas durante 4 minutos a 37º en velocidad 3 ½, programando nuevamente el mismo tiempo y a la misma velocidad sin temperatura. Incorporar con cuidado de que no se baje demasiado el merengue a la crema anterior con movimientos suaves y envolventes. Semi-montar la nata y una vez fría la crema incorporársela también con movimientos suaves y envolventes.

ALMENDRAS GARRAPIÑADAS

Ingredientes:

200 g de almendra con piel

100 g de azúcar

100 g de agua

20 g de anís

Elaboración Tradicional:

Poner a cocer el agua con el azúcar y el licor. Cuando empieza a hervir añadir las almendras y mover constantemente, retirando de vez en cuando unos segundos del fuego para que no llegue a caramelizar sin empanizar, hasta que empanice y se vuelva blanco. Dejar que se doren removiendo y tomen color caramelo. Verter en una mesa impregnada con un poco de aceite y separarlas unas de otras.

TURROLATE

Ingredientes:

250 g de harina

200g de almendras crudas

180 g de chocolate blanco

100 g de azúcar glas

2 g de canela en polvo

10 g de cacao en polvo

Elaboración Tradicional:

Poner a toscar a fuego muy suave o en el horno 150º la harina durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se queme. Reservar. Tostar las almendras en una sartén hasta que estén doradas removiendo constantemente para que no se quemen. Triturarlas en un mortero o mejor con ayuda de un molinillo de café hasta obtener una pasta. Fundir el chocolate al baño maría o en el microondas y mezclar con la pasta de almendra. Aromatizar con la canela. Incorporar el cacao en polvo y mezclar. Incorporar el azúcar glas y mezclar con la espátula. Poco a poco ir añadiendo e incorporando la harina tostada tamizada con la espátula, hasta conseguir una masa como tierra húmeda. Ir tomando porciones de masa e ir aprontándolas con las manos hasta que quede una masa compacta. Sobre un papel de horno irle dando forma de puro. Si después de dejarlos un rato se aplanan necesitan un poco más de harina; en cambio si se agrietan es por un exceso de harina. Secarlos un poco en el horno a 150º durante 5 minutos con más techo que suelo. Dejar enfriar. Por último envolverlos en papel dorado o de plata

Elaboración en Thermomix®:

Poner a toscar a fuego muy suave o en el horno 150º la harina durante unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se queme. Reservar. Tostar las almendras en una sartén hasta que estén doradas removiendo constantemente para que no se quemen. Triturarlas en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Aún con la almendra en caliente añadir el chocolate y que vaya fundiendo programando 3 minutos a 37º en velocidad 3. Aromatizar con la canela. Incorporar el cacao en polvo y mezclar. Añadir el azúcar glas y mezclar unos segundos en velocidad 3. Poco a poco ir añadiendo e incorporando la harina tostada tamizada en velocidad 2 hasta conseguir una masa como tierra húmeda. Ir tomando porciones de masa e ir aprontándolas con las manos hasta que quede una masa compacta. Sobre un papel de horno irle dando forma de puro. Si después de dejarlos un rato se aplanan necesitan un poco más de harina; en cambio si se agrietan es por un exceso de harina. Secarlos un poco en el horno a 150º durante 5 minutos con más techo que suelo. Dejar enfriar. Por último envolverlos en papel dorado o de plata.

COCA DE MORCILLA PICANTE Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva

50 g de manteca de cerdo

100 g de agua

20 g de levadura fresca de panadero

300 g de harina de fuerza

2 g de azúcar

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

500 g de morcilla picante de cebolla 

300 g de pimientos del piquillo

Sal

50 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Picar la masa con un rodillo o un tenedor para que no levante en exceso. Levantar unos milímetros el borde de la masa. Colocar el relleno desmenuzando muy bien la morcilla y repartiéndola por toda la base de la coca. Cubrir esta con los pimientos del piquillo extendidos y enteros. Por último esparcir el aceite de oliva por toda la coca. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer durante 30 minutos con más suelo que techo en el horno precalentado a 200º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Picar la masa con un rodillo o un tenedor para que no levante en exceso. Levantar unos milímetros el borde de la masa. Levantar unos milímetros el borde de la masa. Colocar el relleno desmenuzando muy bien la morcilla y repartiéndola por toda la base de la coca. Cubrir esta con los pimientos del piquillo extendidos y enteros. Por último esparcir el aceite de oliva por toda la coca. Dejar reposar unos 10 minutos y cocer durante 30 minutos con más suelo que techo en el horno precalentado a 200º.

TURRÓN DE YEMA TOSTADA FÁCIL

Ingredientes:

250 g de almendra molida cruda

3 yemas de huevo

250 g de azúcar glas

Una pizca de esencia de vainilla

Azúcar granillo para la finalización

Elaboración Tradicional:

Mezclar las almendras con el azúcar glas, la vainilla y dos yemas de huevo hasta obtener una masa. Incorporar la tercera yema y amasar hasta que esté todo compacto. Poner la mezcla en un molde de turrón forrado con papel de horno y apretar bien la masa contra las esquinas. Por último aplanar con el rodillo para que quede compacto y uniforme. Tapar con papel de horno, ponerle peso encima y conservar en frigorífico de 3 a 4 días. Pasado este tiempo, sacar del molde. Espolvorear con bien de azúcar granillo y quemar con la pala o el soplete.

Elaboración en Thermomix®:

Si el azúcar es normal pulverizar en velocidad progresiva 5 – 7- 10. Añadir las almendras si son enteras y repetir la operación en velocidad progresiva 5- 7 – 10. Mezclar las almendras con el azúcar glas, la vainilla y dos yemas de huevo durante  30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa. Incorporar la tercera yema y amasar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo compacto. Poner la mezcla en un molde de turrón forrado con papel de horno y apretar bien la masa contra las esquinas. Por último aplanar con el rodillo para que quede compacto y uniforme. Tapar con papel de horno, ponerle peso encima y conservar en frigorífico de 3 a 4 días. Pasado este tiempo, sacar del molde. Espolvorear con bien de azúcar granillo y quemar con la pala o el soplete.

BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes:

6 lomos de bacalao desalado

100 g de harina

Ingredientes para la salsa:

500 g cebolla picada

50 g pimiento choricero

2 dientes  de ajos

80 g pimiento rojo

2 rebanadas de pan frito

30 g de almendras

70 g de aceite de oliva

Fumet de pescado

Elaboración Tradicional: 

Rehogar en aceite caliente la cebolla, el ajo y el pimiento rojo cortado en brunoise. El pimiento choricero se deja en agua la noche anterior, sacar la carne del pimiento choricero y reservar. Una vez que todo esto esté rehogado se añade la carne de pimiento choricero y se deja unos minutos en la sartén, se agrega el fumet  y después las almendras machacadas junto con el pan frito para que ligue la salsa cocinado durante unos minutos. Triturar y pasar por el chino. En otra sartén poner a dorar ligeramente los lomos de bacalao ligeramente enharinados (retirando el exceso de harina). Cuando estén dorados sacar, retirar parte del aceite, volver a poner los lomos en la sartén y agregar la salsa vizcaína. Cocinar por espacio de 10 minutos

Elaboración en Thermomix®: 

Picar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo durante 5 segundos en velocidad 4. Añadir el aceite y rehogar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. El pimiento choricero se deja en agua la noche anterior, sacar la carne del pimiento choricero y reservar. Una vez que todo esto esté rehogado se añade la carne de pimiento choricero y se deja cocinar unos 4 minutos a temperatura 100º en velocidad 2, se agrega el fumet  y después las almendras machacadas junto con el pan frito para que ligue la salsa. Cocinar durante 3 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Por último triturar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10 y pasar por el chino. En una sartén poner a dorar ligeramente los lomos de bacalao ligeramente enharinados (retirando el exceso de harina). Cuando estén dorados sacar, retirar parte del aceite, volver a poner los lomos en la sartén y agregar la salsa vizcaína. Cocinar por espacio de 10 minutos

TURRÓN DE CHOCOLATE CON LECHE Y GALLETAS OREO®

Ingredientes:

400 g de chocolate con leche (265 + 135)

60 g de manteca de cerdo

150 g de galletas oreo 

Elaboración Tradicional:

En un cuenco al baño maría suave o en el microondas con pequeños intervalos de 30 segundos de tiempo a potencia alta para evitar que se queme, fundir los 265 g del chocolate hasta que esté completamente integrado con la manteca. Una vez integrado, añadir el resto del chocolate, removiendo bien con una lengua hasta que esté completamente fundido e integrado al anterior para que se atempere. Trocear las galletas en cuartos con las manos ya que han de quedar en trozos grandes para que se puedan apreciar y al morder se puedan encontrar los trozos. Incorporarlas al chocolate fundido y volcar en un molde de silicona o en un molde especial para turrones, forrado con film transparente o papel de horno para evitar que al desmoldar se quede pegado. Dejar que enfríe a temperatura ambiente y posteriormente pasar a la nevera bien tapado para que no coja sabores. 

Elaboración en Thermomix®:

Poner el chocolate troceado en el vaso y triturar 15 segundos en velocidad progresiva 5-7-10. Con la espátula, bajar los restos que hayan quedado en las paredes hacia las cuchillas. Incorporar la manteca de cerdo y programar 4 minutos a temperatura 50º en velocidad 2. Trocear las galletas en cuartos con las manos ya que han de quedar en trozos grandes para que se puedan apreciar y al morder se puedan encontrar los trozos. Incorporarlas al chocolate fundido y volcar en un molde de silicona o en un molde especial para turrones, forrado con film transparente o papel de horno para evitar que al desmoldar se quede pegado. Dejar que enfríe a temperatura ambiente y posteriormente pasar a la nevera bien tapado para que no coja sabores. 

COQUITOS (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

200 g de coco rallado

200 g de azúcar

2 huevos

Unas gotas de vainilla

Elaboración Tradicional:

Batir los huevos con el azúcar y esponjar un poco. Añadir la vainilla y coco rallado mezclando bien. Formar bolas y hacerle un pico o bien hacerlas con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y rizada, sobre una placa de horno forrada con papel de horno y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 6 minutos dejándolos dentro con el horno apagado durante otros 4 minutos más.

Elaboración en Thermomix®:

Batir los huevos con el azúcar y esponjar un poco durante 4 minutos a velocidad 4. Añadir la vainilla y coco rallado mezclando bien a velocidad 3 hasta que esté mezclado. Formar bolas y hacerle un pico o bien hacerlas con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha y rizada, sobre una placa de horno forrada con papel de horno y cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 6 minutos dejándolos dentro con el horno apagado durante otros 4 minutos más.

CREMA DE BOGAVANTE

Ingredientes:

300 g de cebollas (2 cebollas pequeñas)

1 puerro

3 zanahorias

1 bogavante

1 chorro de brandy (unos 100 g)

1200 g de fumet de pescado o marisco

100 g de arroz

100 g de salsa de tomate para dar color (opcional)

75 g de Aceite

Sal

Elaboración Tradicional:

En una cazuela con un poco de aceite poner a rehogar la cebolla y el puerro cortado en brunoise. Incorporar la zanahorias limpias, peladas y también en brunoise. Rehogar unos minutos. Añadir el bogavante entero troceado con su cascara, patas y pinzas (si se tiene pieles y cabezas de langostinos utilizar también) y dorar unos minutos. Incorporar el brandi y flambear para que se evapore el alcohol. Agregar el fumet y una vez que arranque a hervir añadir el arroz. Cocer por espacio de 25 minutos. Triturar y pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y si ha quedado muy clara añadir un poco de salsa de tomate para darle un poco de color rosado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso un poco de aceite, poner la cebolla, el puerro y las zanahorias en el vaso y picar durante 4 segundos en velocidad 5. Pochar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir el bogavante troceado con su cascara, las patas y pinzas (si se tiene pieles y cabezas de langostinos utilizar también) y dorar durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y con el cubilete quitado dejar evaporar el alcohol durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el fumet, y programar durante 20 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando comience a hervir añadir el arroz. Triturar la crema en dos tandas (para que no se desborde de la máquina) en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, pasar la crema por el chino. Rectificar de sal y si ha quedado muy clara añadir un poco de salsa de tomate para darle un poco de color rosado.

LINGOTE DE CHOCOLATE

Ingredientes para la cobertura:

250 g de chocolate negro

Ingredientes para el relleno:

300 g de chocolate blanco

200 g de chocolate con leche

100 g de chocolate negro

200 g de nata 35% M.G.

200 g de frutos secos variados (avellanas, almendras; nueces)

100 g de ron

50 g de frutas escarchadas 

50 g de pasas

100 g de guindas (si son en almíbar, escurrir bien)

100 g de galletas María

Spray dorado para decorar (opcional)

Elaboración Tradicional:

Hidratar las frutas, pasas y las guindas con el ron durante varias horas. Fundir el chocolate de la cobertura al baño maría o en el microondas a intervalos de  20 a 30 segundos, removiendo de vez en cuando y teniendo cuidado de que no se queme. Con ayuda de un pincel, pintar con él el molde base y paredes, reservar en la nevera y repetir la operación cuando cuaje la primera capa. En el mismo cuenco y con el chocolate que ha sobrado, poner a fundir los otros chocolates. Añadir la nata y mezclar bien. Incorporar las frutas y pasas con el licor y los frutos secos y mezclar bien con una espátula. Incorporar la galleta troceada a mano, mezclar y verter en el molde. Dejar enfriar en nevera como mínimo durante 12 horas. Desmoldar con cuidado. Si se desea pasado este tiempo y una vez desmoldado utilizar brillo dorado en polvo o en Spray.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a macerar las frutas y las pasas en el ron. Fundir el chocolate de cobertura durante 4 minutos a 50º en velocidad 2, para pintar el molde. Pincelar el molde, con el chocolate haciendo una capa. Llevar al frigorífico para que endurezca y repetir la operación. Sin limpiar el vaso, poner en el vaso la nata y programar 4 minutos, temperatura 60º, velocidad 2. Añadir todos los chocolates troceados y removemos a velocidad 1 para que se deshagan poco a poco. Incorporar el ron con las pasas, las frutas escarchadas, los frutos secos, las guindas y las galletas troceadas a mano. Mezclar todo con la espátula, removiendo bien para que el brandy se reparta. Verter la mezcla en el molde. Dejar enfriar en nevera como mínimo durante 12 horas. Desmoldar con cuidado. Si se desea pasado este tiempo y una vez desmoldado utilizar brillo dorado en polvo o en Spray.

Aclaraciones:

Es importante para facilitar el desmoldado emplear un molde de silicona.

TURRÓN DE TRES CHOCOLATES

Ingredientes:

250 g de chocolate negro (170 g + 80 g)

250 g de chocolate con leche (170 g + 80 g)

250 g de chocolate blanco (170 g + 80 g)

120 g de manteca de cerdo (40 g + 40 g + 40 g)

Elaboración Tradicional:

Poner en un recipiente al baño maría 170 g junto con 40 g de la manteca de cerdo. Removiendo constantemente y sin levantar ni meterle aire a la mezcla, fundir hasta que esté completamente integrado. Retirar del baño maría y añadir el resto del chocolate (80 g) del mismo tipo, removiendo hasta que esté completamente fundido e integrado. Verter en un molde de silicona y dejar bloquear. Una vez frio proceder del mismo modo con el chocolate con leche y verter sobre el chocolate blanco una vez que este haya endurecido. Repetir la operación con el chocolate negro. Dejar enfriar completamente y llevar al refrigerador durante 12 horas. Sacar unos minutos antes de servir.

Elaboración en Thermomix®:

Poner el chocolate blanco troceado en el vaso y triturar 15 segundos en velocidad progresiva 5-7-10. Con la espátula, bajar los restos que hayan quedado en las paredes hacia las cuchillas. Incorporar 40 g de manteca de cerdo y programar 4 minutos a temperatura 50º en velocidad 2. Verter en un molde de silicona y dejar bloquear. Lavar y secar muy bien el vaso y la tapa. Una vez frio proceder del mismo modo con el chocolate con leche y verter sobre el chocolate blanco una vez que este haya endurecido. Repetir la operación con el chocolate negro. Dejar enfriar completamente y llevar al refrigerador durante 12 horas. Sacar unos minutos antes de servir.

STOLLEN ESPECIADO CON MAZAPÁN

Ingredientes para la esponja:

50 g de levadura fresca

65 g de leche

100 g de harina de fuerza

Ingredientes para la masa:

400 g de harina de fuerza

130 g de azúcar

20 g de azúcar invertido

65 g de leche

125 g de mantequilla o margarina

1 pizca de sal

Corteza rallada de limón

60 g de ron

Aroma de vainilla

50 g de cidra confitada

50 g de naranja confitada

250 g de pasas

100 g de almendras o nueces picadas

1 pizca de estragón

1 pizca de nuez moscada

1 clavo molido

Ingredientes para el relleno:

250 g de masa de mazapán

Ingredientes para abrillantar y terminación:

Margarina o mantequilla

Azúcar glas 

Elaboración Tradicional:

Poner a remojar, las frutas confitadas con el ron. Elaborar la esponja; para ello, hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mezclar la leche con la mantequilla, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la corteza de limón, el aroma y las especias. Añadir la harina tamizada y mezclar poco a poco. Incorporar la esponja y amasar hasta obtener una masa suave fina y elástica que no se pegue a las manos. Añadir las frutas con el ron y los frutos secos y amasar hasta que esté integrado pero sin que se rompan los frutos secos. Dejar en reposo unos 60 minutos en lugar fresco. Volver a amasar y darle forma de ovalo con las manos, colocar en el centro el rulo de mazapán y cerrar como si se arropara y con ayuda del rodillo hacer algo de presión  por delante y por detrás del rulo de mazapán para que el stollen coja la forma característica. Colocar en una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que suba hasta doblar el volumen. Cocer 10 minutos en el horno precalentado a 200º, bajar la temperatura a 175 y cocer otros 45 minutos más. Sacar e inmediatamente pincelar con mantequilla derretida y fría. Una vez absorbida espolvorear con azúcar glas

Elaboración en Thermomix®:

Poner a remojar, las frutas confitadas con el ron. Elaborar la esponja; para ello, poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mezclar la leche con la mantequilla, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, la corteza de limón, el aroma y las especias durante 30 segundos en velocidad 3. Añadir la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6. Incorporar la esponja y amasar 2 minutos a velocidad espiga, hasta obtener una masa suave fina y elástica. Sacarla del vaso y amasar hasta notar que no se pega a las manos. Añadir las frutas con el ron y los frutos secos y amasar hasta que esté integrado pero sin que se rompan los frutos secos. Dejar en reposo unos 60 minutos en lugar fresco. Volver a amasar y darle forma de ovalo con las manos, colocar en el centro el rulo de mazapán y cerrar como si se arropara y con ayuda del rodillo hacer algo de presión  por delante y por detrás del rulo de mazapán para que el stollen coja la forma característica. Colocar en una placa de horno forrada con papel vegetal y dejar que suba hasta doblar el volumen. Cocer 10 minutos en el horno precalentado a 200º, bajar la temperatura a 175 y cocer otros 45 minutos más. Sacar e inmediatamente pincelar con mantequilla derretida y fría. Una vez absorbida espolvorear con azúcar glas

TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes:

1000 g de almendra marcona

300 g de azúcar glas

80 g de miel mil flores

60 g de almendra granillo

Elaboración Tradicional:

Tostar la almendra en el honro a 160º hasta que esté dorada (unos 25 minutos). Retirar la mitad y triturar bien con ayuda de una batidora potente o molinillo de café limpio, hasta que se suelte el aceite y se haga como una pasta. Repetir la operación con el resto de la almendra tostada. Una vez conseguida la pasta con toda la almendra, añadir el azúcar glas y la miel caliente. Mezclar bien e incorporar el granillo volcar en moldes de turrón forrados con papel kraft de tal moldo que al final el turrón quede tapado. Colocar en la parte superior e inferior del turrón papel de cocina doblado para que absorba la grasa que va soltando. Colocar peso encima para prensar y mantener así de 3 a 4 días, cambiando diariamente el papel de cocina. Pasado este tiempo, desmoldar, envolver en film y guardar en la nevera.

Elaboración en Thermomix®:

Tostar la almendra en el honro a 160º hasta que esté dorada (unos 25 minutos). Retirar la mitad y triturar durante 30 segundos en velocidad 6 y posteriormente 4 minutos en velocidad progresiva 5 – 7 - 10, bajando los restos con la espátula a mitad del tiempo, hasta que se suelte el aceite y se haga como una pasta. Repetir la operación con el resto de la almendra tostada. Una vez conseguida la pasta con toda la almendra, añadir el azúcar glas y la miel caliente. Mezclar bien durante 1 minuto en velocidad 3, e incorporar el granillo volcar en moldes de turrón forrados con papel kraft de tal moldo que al final el turrón quede tapado. Colocar en la parte superior e inferior del turrón papel de cocina doblado para que absorba la grasa que va soltando. Colocar peso encima para prensar y mantener así de 3 a 4 días, cambiando diariamente el papel de cocina. Pasado este tiempo, desmoldar, envolver en film y guardar en la nevera.

POLVORONES DE ALMENDRA

Ingredientes:

500 g de harina floja

200 g de praliné de almendra

250 g de manteca de cerdo

50 g de aguardiente

Canela en polvo al gusto

Elaboración Tradicional:

Tostar la harina ligeramente a horno flojo removiéndola de vez en cuando para que se tueste igual por todas partes. Mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina tostada y hacer una pasta. Agregar la harina y amasar. Extender la masa hasta un grosor de 12 milímetros. Cortar con un cortapastas redondo y liso y poner los polvorones en latas de horno forradas con papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º solo con la bóveda del horno o el grill hasta que estén dorados durante unos 10 o 15 minutos. Una vez fríos pasar por azúcar glas y envolver en papel fino.

Elaboración en Thermomix®:

Tostar la harina ligeramente a horno flojo removiéndola de vez en cuando para que se tueste igual por todas partes. Mezclar todos los ingredientes a excepción de la harina tostada durante 30 segundos en velocidad 6 y hacer una pasta. Agregar la harina y amasar durante 10 segundos en velocidad 6 y 30 segundos en velocidad espiga. Extender la masa hasta un grosor de 12 milímetros. Cortar con un cortapastas redondo y liso y poner los polvorones en latas de horno forradas con papel vegetal. Cocer en el horno precalentado a 200º solo con la bóveda del horno o el grill hasta que estén dorados durante unos 10 o 15 minutos. Una vez fríos pasar por azúcar glas y envolver en papel fino.

PAN DE CALATRAVA

Ingredientes:

8 huevos

200 g de azúcar

1000 g de leche

20 g de azúcar avainillado

300 g de harina de recortes (bollería del día anterior, sobras de bizcochos, madalenas etc, desmigada a mano)

Para caramelizar el molde:

200 g de azúcar

50 g de agua

Unas gotas de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

Proceder a desmigar la bollería a mano para que no quede completamente molida sino algo tosca. Reservar. Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En un cazo calentar la leche con el azúcar, reservando un vaso y remover hasta que se disuelva; mientras batir los huevos, agregar el vaso de leche y una vez integrado, mezclarlo sin dejar de remover con la leche caliente. Añadir la harina de recortes, remover y verter la mezcla en el molde. Cocer en el horno precalentado a 160º al baño maría, durante aproximádamente una hora, hasta que esté complétamente cuajado. Dejar enfriar y desmoldar.

Elaboración en Thermomix^®:

Proceder a desmigar la bollería durante 4 segundos en velocidad 4 para que no quede completamente molida sino algo tosca. Reservar. Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En el vaso poner todos los ingredientes del flan durante 7 minutos a temperatura 60º velocidad 4. Añadir la harina de recortes, remover bien y verter la mezcla en el molde caramelizado, llenar el vaso del Thermomix^® con un litro y medio de agua. Colocar el molde del flan en el Varoma, taparlo con papel de aluminio, colocar encima un paño de cocina limpio y tapar el Varoma. Y cuajarlo durante 50 minutos, temperatura Varoma en velocidad 2. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Otras opciones de cuajado:

Se puede cuajar en microondas, para ello, caramelizar un molde de pirex®, verter en el la mezcla y ponerlo a máxima potencia unos 3 o 4 minutos, pasando luego a potencia media (unos 450 w) durante 12 minutos.

Igualmente se puede cuajar al fuego poniendo el molde al baño maría, pero el tiempo necesario de cuajado oscilaría entre las dos horas dos horas y media, ya que el agua nunca puede llegar a hervir, y ha de hacerse a fuego lento.