INTRODUCCIÓN
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.
Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.
Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le llamaba en árabe charbet o sherbet. Esta palabra pasó a Turquía, denominándose "chorbet", de donde se derivó el término hispano sorbete que se emplea en ciertos países.
En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la fabricación de helados. Cuando Catalina de Médicis contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.
En el año 1686, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, llamado Cafe Procope, alcanzando gran fama por sus helados y su café. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados1 que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.
La elaboración de los helados, al igual que la de los turrones y mazapanes, está contemplada en la Reglamentación Técnica Sanitaria, por lo tanto, hay que tener en cuenta las modificaciones que esta puedas sufrir en el tiempo. Los helados son una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Debe tener el grado de plasticidad y congelación suficiente.
Según la reglamentación técnico sanitaria, son que los preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semi solido o pastoso, por una congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
Los productos pueden estar en estado natural, o bien, en mezcla envasada para congelar, en forma líquida o en polvo, que se destinan a la fabricación de helados en máquinas automáticas elaboradas – expendedoras y cuya composición cuanti – cualitativa sea completa, o que para conseguir el helado sólo se deba a añadir agua potable o leche esterilizada en las proporciones adecuadas
DATOS GENERALES
Se puede definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc., que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
Los productos pueden estar en estado natural, o bien, en mezcla envasada para congelar, en forma líquida o en polvo, que se destinan a la fabricación de helados en máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras y cuya composición cuanti-cualitativa sea completa, o que para conseguir el helado sólo se deba añadir agua potable o leche esterilizada en las proporciones adecuadas.
Los helados se pueden clasificar en dos grupos muy concretos. Los que básicamente están constituidos por leche y grasa y los que están constituidos por frutas y agua.
COMPONENTES DE LOS HELADOS DE LECHE Y GRASA
Estos helados están constituidos globalmente por sólidos y agua. El equilibrio de las formulas esta ajustado por los contenidos totales de agua y la interrelación de los sólidos.
Las cremas para helar estarán formadas por los siguientes componentes.
1. Sólidos totales un 35% extracto seco
1.1 Sólidos grasos totales 8%
1.2 Sólidos no grasos totales 27% entre los cuales están
1.2.1 azúcares 17%
1.2.2 magro 10% (incluido el magro lácteo y los contenidos de emulgentes y estabilizantes.
2. Agua total: 65% Donde se incluye el agua contenida en los productos a emplear y el agua añadida.
Reglas generales
- Azúcares. Por encima de un 20% dificultan el helado y por debajo de un 14% favorecen la cristalización.
- Magro de leche (solido de leche no graso): por encima del 10% (contabilizando el que se añade puro y el contenido en producto lácteo) el helado tiende a arenizar a causa de las proteínas lácteas o a cristalizar a causa de los carbohidratos. Por debajo de lo que la reglamentación pide no se puede poner. No es sustituible por sólidos de suero en la proporción que la reglamentación pide magro en concreto.
- Sólidos totales: por encima del 39% tiende a embarrarse y por debajo del 25% tiende a cristalizarse.
- Espesantes (emulgentes y estabilizantes): su empleo estará en relación directa con los contenidos de agua; a mayor contenido de agua más alto porcentaje de espesante y a menor contenido de agua menor porcentaje. En exceso puede producir una textura gomosa (los sandie) y en cantidad insuficiente favorece la descomposición y la cristalización.
Consideraciones
Todos los componentes deben pasteurizarse a excepción de las frutas naturales, que deben aclararse con agua y unas gotas de lejía. Las frutas confitadas deben cocerse previamente en jarabe. Los frutos secos deben emplearse tostados y las pastas saborizadas deben utilizarse lo antes posible tras la apertura del envase. Los licores tampoco precisan pasteurización.
Componentes básicos de los helados:
Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacan los siguientes:
• Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la congelación y fusión de los helados.
• Agua potable: Es responsable del carácter refrescante del producto, y el medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del helado de acuerdo con cual sea la proporción congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.
• Leche y derivados lácteos tales como mantequilla, leche en polvo, suero en polvo, leche desnatada, evaporada, condensada, yogurt. Se utilizan en heladería en todas sus formas, además de la nata. Intervienen en el mix aportando cremosidad y mejorando el sabor de los mismos.
• Azúcares diversos como sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrosa, sorbitol, miel etc. Aportan sabor dulce y mejora la textura. Evita la desecación del producto congelado y disminuye la cristalización.
• Grasas: Proporcionan aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca. Mantequilla, manteca de cacao, margarinas.
• Grasas vegetales diversas como son el coco, palma, algodón, etc.
• Frutas; fresa, limón, piña etc. Zumos y pulpas de frutas, frutas frescas enteras o troceadas, frutas congeladas, frutas en almíbar.
• Frutos secos: Nueces, pistachos, avellanas, almendras, coco rallado, ciruela pasa, piñón, uva pasa.
• Huevos y productos derivados: Las yemas tienen como principal función estabilizar los helados, además favorecen la disolución de materias grasas en el agua. Huevo pasteurizado exclusivamente de gallina.
• Proteínas de origen vegetal
• Coberturas de chocolate: Cacao en polvo, chocolate de leche, negro y blanco.
• Aromas naturales y artificiales: Chocolate, café, cacao y cereales, esencias, canela, clavo, vainilla
• Licores: vinos dulces y secos, licores aromáticos.
• Estabilizante: La función principal del estabilizante en las preparaciones heladas es la de evitar la cristalización hídrica, absorbiendo el agua que contiene el helado y formando un gel estable. Además de aportar estabilidad, mejora la textura y aumenta el tiempo de descongelación.
• Espesantes: Harinas de semillas, agar-agar, pectinas, gelatinas.
• Colorantes artificiales: Amarillo, café, rojo grosella, verde, etc.
• Aditivos tales como, gelificantes, aromas, etc.
PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN
Pasteurización: Es el tratamiento que eleva la temperatura de un producto durante un periodo de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfriándola rápidamente después para impedir que los gérmenes se reproduzcan. A parte de esto, la pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven y los emulsionantes desarrollan su función.
En heladería existen tres tipos de pasteurización:
a) Alta pasteurización: 85º C durante 5 minutos.
b) Media pasteurización: 72º C. durante 15 minutos.
c) Baja pasteurización: 65º C. durante 30 minutos.
Homogeneización: Se trata de que los glóbulos de la grasa de la leche hayan sido fraccionados en otros más pequeños, de manera que quedan mejor repartidos por todo el mix. Las cualidades de la leche homogeneizada son un gusto más fuerte y un color más blanco.
Maduración: Una vez pasteurizada y homogeneizada la mezcla, si se quiere obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración. En esta fase se obtiene la mejora de todas las cualidades de la mezcla, como el grado de hidratación de las proteínas logrando favorecer el proceso del helado.
Mantecación: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frio. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladora), normalmente es un tubo cilíndrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro... con lo cual la mezcla de helado va tomando forma de helado. Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la propia máquina.
Envasado: Cuando se ha sacado el helado de la Mantecadora, se habrá puesto en un contenedor apto para alimentos... que debe de estar limpio y desinfectado. Hay que proteger el helado con un film de plastico, una tapa o algo que impida que le entre directamente el aire, ya que el helado absorbe olores.
Abatimiento de temperatura: Después del envasado hay que meter el helado en un Abatidor de temperatura ( para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible ). También puede servir un armario de congelación que esté a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use para este menester.Esto se hace para que el agua que va a congelar dentro del helado lo haga con cristales lo más pequeños posible. Así serán inapreciables cuando nos pongamos el helado en la boca.
CLASIFICACIÓN
Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados, según se atienda a su composición, envasado, ingredientes etc.
La clasificación básica de los helados es:
• Helados de agua (tiene como ingredientes principal el agua)
• Helados de leche (tiene como ingredientes principal la leche y otros productos lácteos como mantequillas, natas etc.)
Según su forma de presentación
• Polos
• Copas o conos
• Tarrinas
• Cortes y envases familiares
• Helados a granel
• Tartas heladas
• Granizadas etc.
Según los ingredientes utilizados en su elaboración
• Helados de crema son aquellos cuyo ingredientes básico es la nata o crema de leche por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más alto que en el resto de los otros tipos de helados; además de la nata, este tipo de helado lleva azúcar, aire que se incorpora durante el batido, espesantes, emulsionantes y estabilizantes. Del 7% al 10% de grasa de leche; del 6% al 8% de sólidos no grasos, del 20% al 32% de sólidos totales de leche, un 0,5% de estabilizador, un 0,2% de mono glicéridos y di glicéridos, un 0,1% de emulsificantes y una incorporación de aire del 80% del volumen de la mezcla
• Helados de leche son aquellos cuyo ingredientes básico es la leche entera, con todo su contenido graso
• Helados de leche desnatada. En este caso el ingrediente básico es la leche desnatada, que es aquella leche que ha sido previamente privada total o parcialmente de su contenido graso natural. La operación de desnatado se puede realizar de dos formas
- Decantación. Dejando reposar la leche en un recipiente con lo que se produce la ascensión de los glóbulos de grasa.
- Centrifugación. Donde la leche es sometida en un recipiente giratorio a gran velocidad, con lo que la separación de leche y nata es casi instantánea.
Contiene un 2.5% de grasa de leche, un 5% de sólidos de leche no rasos, un 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire del 80% del volumen de la mezcla.
• Helados con grasa no láctea que son aquellos en que la grasa de leche es sustituida por otras de origen vegetal tales como la colza, el algodón, coco, palma etc. Hay países donde esta práctica está prohibida
Cualquiera de estos helados puede combinarse con zumos naturales o concentrados de frutas tales como naranja, limón, fresa, etc. si se le agrega un porcentaje mínimo del 10% de fruta o su equivalente en zumos naturales o concentrados, el helado toma la denominación de la fruta añadida. Si la adición de frutas es inferior el 10% se denominan helados con sabor a la fruta correspondiente.
• Helados de mantecado; tradicionalmente el huevo ha sido un componente básico en la preparación de helados. Así, los llamados helados o “mantecados” son aquello elaborados a base de huevo, azúcar y productos lácteos. Se debe añadir una cantidad mínima del 2% de yema de huevo.
• Helados de agua, sorbetes o granizados. Son el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de diversos productos con agua, y se pueden dividir en sorbetes que se presentan en estado sólido y granizados que se presentan en estado semisólido
Al agua se le añaden azúcar, frutas o su equivalente en sumos naturales o concentrados, espesantes.
Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de frutas cuando la proporción del zumo es del 5% cuando sea de cítricos y de un 10% para el resto de las frutas.
• Tartas heladas. Son las combinaciones más o menos artísticas de una o varias de las clases de helado que se han mencionado, sometidos posteriormente a un proceso de elaboración y decoración con diversos productos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.)
• Helados diversos; aquí se engloban todos los helados que no se encuentran entre los hasta ahora mencionados y que normalmente tiene características muy especificas como por ejemplo el helado de yogur, elaborado a partir de yogur batido y azúcar, que es congelado, con mezcla de aire, con o sin la adicción de otros productos. Este producto es distinto a los demás helados, ya que hay una fermentación previa de la leche, de tal forma que por la acción e unos microorganismos, parte del azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en acido láctico. Una vez producida dicha fermentación se procede a la adición de azúcar y a su batido y congelación.
Según la técnica de elaboración
• En sorbeteras, mantecadoras – heladoras o turbinadoras
• En moldes como el biscuit, los perfectos, las bombas heladas, tartas heladas, brazos helados, copas heladas etc.
LAS CREMAS SALADAS
Las cremas saladas se caracterizan por la incorporación de una pequeña cantidad de sal y el ingrediente principal que confiere a la crema y que no se asocia a sabor dulce.
Estos helados tienen su aplicación principal en restauración aunque también se pueden encontrar en la vitrina de una heladería. Se suelen utilizar como guarniciones de cremas, ensaladas, platos de carne etc.
Algunos ejemplos son el de crema de queso roquefort, crema de gambas, crema de setas…
Los sorbetes salados no contienen ni grasa ni leche en polvo e incorporan ingredientes que no se asocian con el sabor dulce.
Algunos ejemplos son el sorbete de tomate, sorbete de zanahoria etc.
ELABORACIÓN
• Artesano industrial
Recepción y almacenamiento de las materias primas.
Pesado de las materias primas.
Mezcla de los ingredientes.
Introducción de los ingredientes en una maquina llamada mezclador. Este mezclador debe ser de acero inoxidable ya que es un material inalterable, compuesto de una cubeta con unas aspas y reforzado con una camisa donde se encuentran unas resistencias que darán el calor suficiente a la mezcla para pasteurizarla. Así subirá la temperatura de la mezcla a 65º en media hora. Los aromas no se han añadido todavía ya que con el calor perderían propiedades.
Una vez la mezcla este pasteurizada se pasa a otra máquina llamada madurador provista también de una cubeta donde se introduce la mezcla homogeneizada y pasteurizada. El cometido de esta máquina es enfriar la mezcla a 4º y madurarla para que coja consistencia. En el madurador debe permanecer como mínimo 6 horas y la mezcla debe estar en constante movimiento por medio de unas aspas y además vas recubierta de una camisa de frio y un termómetro. En este tiempo se hidratan las proteínas y los estabilizantes obteniendo helados más cremosos.
Se pasa la mezcla una vez enfriada a 4º C y madurada a la mantecadora. Esta máquina tiene dos funciones, que son la de batir la mezcla incorporándole aire mediante aspas o inyección y solidificarla a bajas temperaturas (-8º C)
El índice de aire incorporado se denomina overrum
Envasado del helado
Conservación en congeladores a temperaturas inferiores a -23º C
Higienización de las máquinas
Lavado con agua
Segundo lavado con agua con sosa
Tercer lavado con agua sola
Cuarto lavado con agua y unas gotas de lejía
Aclarado
Se deben desmontar todas aquellas partes desmontables para lavarlas por separado
Hay que dejar la maquinaria que se seque por si misma
• Elaboración artesanal
Se pueden diferenciar los que se elaboran en mantecadora como los helados de crema, helados de frutas, sorbetes y granizados y los que se elaboran en molde como los biscuit, los perfectos, las bombas…
1. Helados de crema. Son los helados que se basan en la elaboración de una crema. Derivados
Vainilla. Se aromatiza la leche al hervir con un trozo de vainilla natural o una vez elaborada la crema se aromatiza con vainillina
Café; para aromatizar el helado existen diversos procedimientos.
a) Se le añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en grano; se da un hervor y se cuela, a continuación se elabora la crema
b) Una vez elaborada la crema se aromatiza con café solo bien cargado
c) Una vez elaborada la crema se aromatiza con café soluble
d) Una vez elaborada la crema se aromatiza con esencia o pasta de café.
Chocolate; se añade a la crema en caliente cobertura fundida o cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema.
Caramelo o crema tostada. Se resta a la receta 100 g de azúcar por litro de crema y se elabora con ella un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema se añade el caramelo y se remueve para que se disuelva
De esta receta pueden derivar otros helados como:
El helado al Jerez; una vez elaborado el caramelo rubio se disuelve este con 1 dl. De Jerez seco por cada 100 de azúcar, en caliente, y se incorpora a la reducción 100 g de pasas al jerez sin pepitas o de Corinto. Se da un hervor y se incorpora a la crema.
Helado al whisky. Se agrega a la crema 1 dl de nata por litro de crema y la reducción de caramelo y whisky, como en el caso anterior pero sin pasas.
Helado de pistacho: se le añade a la crema pistachos triturados o en lugar de esto una pasta de pistachos
Helado de praliné. Se le añade a la crema 200 g de praliné del fruto seco deseado (almendra, avellana, nuez etc.) restando a la crema 100 g de azúcar por litro para el caramelo
Helado de tutti frutti. Se le añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada macerada en algún licor como puede ser coñac, ron o kirsch. Por cada litro de leche, al hervir se pone 5 g de canela en rama y se añade a la crema 2 dl de nata por litro de crema.
2. Helados de frutas
Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar una densidad entre los 19 y 20º Baumé que, dependiendo de la variedad de fruta, se controlara poniendo más o menos azúcar y más o menos cantidad de agua.
3. Sorbetes
Su variedad, al igual que los helados, es grande. Se utiliza tanto como postre, como para tomar entre plato y plato, sobre todo en las comidas copiosas y pesadas para el estomago. En estos casos tiene un carácter digestivo. Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y los 15º Baumé. Sus variedades más corrientes son; de frutas, vinos, licores, infusiones. A las frutas más dulces es conveniente ponerle algo de zumo de limón y la densidad del jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas.
Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación entre los 18 y 19º Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un 10 a un 20% del volumen del jarabe. También se les incorpora claras o merengue para refrigerarlos. Los sorbetes de infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como digestivo entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se elaboran con un jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 de azúcar) sobre el que, una vez hervido se añadirán las hierbas aromáticas como la menta, el apio, la hierbabuena etc., tapando para evitar pérdidas de aromas. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndole claras de huevo a la mitad del proceso de helado.
En la actualidad también se presentan sorbetes de vino, para estos se prepara un jarabe a una proporción de 100%, con lo que se obtiene una mezcla final entre 13º y 15º Baumé, dependiendo del cuerpo del vino. Se hiela y se incorporan las claras como en el anterior.
Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua.
4. Granizados
Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de estos (entre 8 y 10º Baumé) y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre solido y líquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera. No llevan claras.
Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la mezcla cuando están empezando a formarse los cristales.
Si no se elabora en sorbetera, se dejara la mezcla en el congelador y periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de hielo que se forman.
5. Helados moldeados
Los helados modelados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por sus materias primas y recipientes se clasifican en:
Biscuit: palabra inglesa que significa bizcocho. Se elabora un jarabe con el azúcar y el agua a 18º Baumé. Se montan las yemas al baño maría y se va añadiendo el jarabe caliente en forma de hilo, batiendo la mezcla hasta que aumente el triple de su volumen. De esta manera se pasteurizarán las yemas; se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frio y se mezcla con nata montada. Se coloca en un molde de biscuit humedecido hasta el borde, se cubre con un papel anti graso y se tapa con la tapa del molde. Se coloca en el congelador. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente. Se quita el tapón del molde y se sopla dejando caer sobre una fuente. Se adorna al gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té.
Se puede realizar de varios sabores como el café, la fresa, el chocolate, la frambuesa, el praliné, licores etc. también se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de arlequín.
Perfectos: de idéntica elaboración a los biscuit. Suelen ser de un solo sabor y se moldean en un molde de forma cónica que lleva el nombre de perfecto. Los sabores más característicos son:
De café: se le añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada de café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe.
De chocolate: se disuelve con parte de la nata 100 g de cobertura negra u 80 gramos de cacao en polvo de igual forma que el de café.
De licores: se añade, al batido de yemas, 30 g del licor deseado
De pistachos o pralinés: se pelan 80 g de pistachos bien verdes y se hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yemas. En los pralinés se hará de igual forma (100g) restando algo de azúcar a la receta.
Tartas heladas. Se pone en un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que cubra el fondo del molde. Se rellenan con un preparado de cualquier helado o biscuit del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma operación hasta llenar el molde. Por último se congela para después decorar al gusto, con yema, nata, baño de chocolate, etc.
Al igual que las tartas se pueden montar los brazos helados. Se trata de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores deseados, ya que se pueden alterar. Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de bizcocho, se envuelven en este y se pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante, praliné granillo de frutos secos etc.
Bombas heladas. Se dispone de un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja frio. A continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 centímetro. Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar que el molde pierda frio y se despegue la capa de helado.
Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel anti graso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se acaba de alguna de estas formas:
- se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra o avellanas o nueces, praliné, etc.
– Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no cobertura solo ya que cuartearía por la acción del frio).
– Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar para que no se corte al atemperarla.
– Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo dibujos y abrillantar con gelatina de manzana.
Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes denominaciones como:
- Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla.
- Aida: Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch.
- Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvados y manzana salteada, flambeado con calvados. Se colocará en el centro de la mousse, una manzana con sorbete de manzanas verdes
- Cardenal: Encamisado con helado de fresas, relleno de biscuit al kirsch o al praliné
- Diana: Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit al de chocolate. Se decora con copos de chocolate
- Japonesa: Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se rellena con sorbete o biscuit aromatizado al té.
- Marroquí: Encamisado con helado de chocolate, se rellena con biscuit al ron, mezclado con dátiles picados.
Copas heladas: son aquellos helados que se presentan en copas de muy diferentes tipos y variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las copas con múltiples motivos, como son barquillos, confituras, pasas, salsas, etc.
Las principales variedades son:
- Criolla: Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátanos macerados al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí.
- Fru – fru: se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con salpicón de melocotón macerado al curaçao. Se adorna con chantilly y se coloca una cereza en el centro.
- Santiago: se pone en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con salpicón de frutas maceradas al kirsch y este con helado de fresas.
- Margarita: se llena la copa con helado de fresas, se coloca encima medio melocotón escalfado con azúcar avainillado y muy frio colocado al revés, se rellena el hueco de éste con chantillí y algunas fresas.
- Romanoff: se llena la mitad de la copa con helado de fresas, limón y piña, poniendo salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.
Los helados ofrecen una importante y amplia gama de posibilidades, desde presentaciones sencillas, hasta complejas elaboraciones de repostería.
Son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semi solido o pastoso por una congelación simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de consumir.
El proceso general de fabricación de helado incluye las siguientes etapas
• Recepción y almacenamiento
• Mezcla de ingredientes
• Homogeneización y pasteurización
• Maduración de la mezcla
• Batido con aire y congelación (mantecación)
• Higienización
• Envasado de los helados y distribución
La instalación necesaria es:
• Deposito de mezcla: para la homogeneización y pasteurización de la mezcla.
• Deposito de maduración: Enfriador de placas, donde la mezcla se pasteuriza y homogeiniza, se enfría hasta 4 – 5º C, provisto de un termómetro para conocer la temperatura de la mezcla.
• Mantecadora: extracción automática de helado batido con aire y enfriado a temperaturas de -8º C
• Congelador: conservación.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
El helado debe enfriarse rápidamente a 4º C ya que la zona peligrosa de desarrollo rápido de los microorganismos está entre 20º y 55º C aproximadamente.
Según la legislación actual, el almacenamiento de los helados debe hacerse a temperaturas inferiores a -23º C. la temperatura idónea de conservación se sitúa entre los –22º C y -24º C (esta temperatura estabiliza el helado) en cubetas tapadas y apiladas estrechamente para conservar mejor el frio; las cubetas deben estar previamente heladas para no perjudicar la estructura del helado. Se debe intentar que esta temperatura no sufra demasiadas variaciones debido a la apertura de las puertas del congelador; para ello se colocará un listado con la denominación y utilización de cada uno de los helados en el congelador. No deben permanecer en cámaras un tiempo superior a 4 o 5 días.
APLICACIONES
Los helados tienen dos destinos principales; las pastelerías o heladerías y los restaurantes, en los que pueden aparecer como guarnición de un plato (dulce o salado) o como un postre propiamente dicho.
Por tanto, la presencia de helados en pastelería – heladería o restaurante hará que estos tengan algunas diferencias características.
En pastelería - heladería, el helado debe estar perfectamente equilibrado (materia grasa, extracto seco, azucares etc.) para obtener una elaboración correcta y duradera, en perfecto estado de plasticidad.
La exposición de los helados en vitrina debe reunir los siguientes requisitos:
• Estética y plasticidad
• Limpieza y pulcritud
• Conservación del color natural del helado
• Control periódico
En los establecimientos como restaurantes, se elaboran pequeñas cantidades que serán tratadas de manera diferente a los helados comerciales
Este helado, por ser de consumo prácticamente inmediato, no debe cumplir las normativas legales al cien por cien, debido a su carácter efímero.
En los restaurantes gastronómicos, se turbinan los helados diariamente (incluso algunos cada servicio) para obtener en todo momento una elaboración con textura optima. Dado que las mantecadoras realizan el proceso de turbinado en un tiempo prolongado, actualmente se utiliza la maquina denominada Pacojet, de pequeño tamaño que permite turbinar helados en escasos minutos. Se llena 2/3 de las cubetas especificas para la máquina y se reservan en congelación (-20º C); en el momento del montaje del plato se turbinará el helado o sorbete una o dos veces.
TEMPERATURAS DE SERVICIO
Las temperaturas de servicio de las preparaciones heladas son un factor a tener muy en cuenta, ya que de ellas dependen la apreciación total o parcial de sabores y las texturas correctas de los helados.
Según la temperatura de servicio del helado se regulara el mix mediante la combinación de azucares, de manera que en el helado no haya más de un 75% de agua congelada en el momento de su consumo
Las temperaturas aproximadas de servicio de los helados son las siguientes.
Helados de restaurante: entre -8º C y -10º C
Helados de pastelería - heladería : -11º C
TRANSPORTE
Los medios y el acondicionamiento del transporte dependen de:
La distancia
El tiempo de entrega
Factores meteorológicos
Durante el transporte, el helado no debe perder más de 4º C para no alterar su estructura.
Existen en el mercado vehículos adecuados para este fin que pueden generar hasta – 30º C en la zona de transporte de los helados aunque también se pueden hacer incluso en contenedores isotérmicos.
