Ingredientes:
1000 g de chocolate negro
17.5 g de manteca de cacao
Ingredientes para el relleno:
250 g de cobertura de chocolate con leche
225 g de nata liquida 35% de M.G.
50 g de galleta maría
Elaboración Tradicional:
Fundir la cobertura al baño maría con cuidado de que no le entre ni vapor ni agua a 55ºC. Una vez fundido, secar bien la parte exterior del cuenco, y remover el chocolate con una espátula o lengua para homogeneizar la temperatura. A parte fundir la manteca de cacao y añadir a la cobertura fundida homogeneizando bien. Verter sobre el mármol las ¾ partes de la cobertura fundida y con ayuda de una espátula hacer movimientos circulares sobre la cobertura para enfriarla (en este caso a 28º – 29º) limpiando la espátula con una espátula de ballena. Recoger toda la cobertura con la espátula y mezclarla con la ¼ parte restante y que manteníamos al calor. Mezclar y homogeneizar. Si una vez homogeneizada, la cobertura está a la temperatura de trabajo adecuada (en este caso, 30º - 31º), comenzar a elaborar las coquillas de los bombones, encamisando los moldes, en caso de que esté aun caliente repetir el proceso de verter la ¾ partes de la cobertura sobre el mármol. Proceder a llenar los moldes con la cobertura atemperada utilizando una espátula de ballena o triangular. Una vez llenos arrastrar el chocolate sobrante con la espátula y dejar caer golpeando ligeramente los moldes sobre el mármol (repicar) o con la espátula para así evitar que se formen burbujas. Dejar en reposo unos segundos la cobertura sobre el molde, para que al contacto quede adherido a las paredes. Cuanto más largo sea el reposo más gruesa será la capa adherida a la pared del molde y por lo tanto más gruesa será la coquina. Pasado este tiempo de tres o cuatro segundos, volcar el chocolate sobre el cuenco con el resto de la cobertura golpeando en los extremos del molde con la ballena y arrastrando el exceso que quede en el molde. Dejar en reposo hasta que haya solidificado por completo la cobertura en el molde (es importante antes de dejar solidificar limpiar bien los bordes) Aplicar el relleno. Para elaborar el relleno, calentar la nata y fundir la cobertura al baño maría. Con cuidado verter la nata sobre la cobertura y removiendo con unas varillas constantemente pero sin meter aire, homogeneizar ambas mezclas. Añadir la galleta triturada a mano o en un mortero, mezclar, colocar en una manga pastelera desechable y dejar enfriar durante al menos 30 minutos. Rellenar casi hasta el borde dejando tan solo un par de milímetros para el chocolate del cierre. Una vez rellenos, con el resto de chocolate que se habrá mantenido a la temperatura de trabajo adecuada, obturar las coquinas rellenas cerrando bien. Retirar el exceso con la espátula y dejar enfriar por completo. Si el bombón no está bien cerrado, este se rompe. Una vez que estén bien fríos, con ayuda de la espátula raspar los bordes del molde procurando que no queden rebabas. Volcar y con un ligero golpe, sacar los bombones del molde.
