¿Qué es una ficha técnica?
Por definición es el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar una receta donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, etc.
Si bien se emplean términos técnicos, no deja de ser una herramienta sencilla para estar al tanto de los procesos de cada elaboración que constituye la oferta gastronómica. Es un documento sumamente importante en cocina puesto que cualquiera que coja esta ficha técnica debería saber elaborar el plato bajo un estándar establecido.
Una ficha técnica es un documento en el que se debe especificar:
• Nombre del plato
• Escandallo de la receta, es decir debe aparecer todos y cada uno de los productos necesarios para elaborar la receta indicando los pesos y los costes de los productos, por lo tanto obtienes los costes productivos de la receta
• Elaboración de la receta, debes explicar como la elaboras.
• Una foto de la receta
¿Cuál es la diferencia entre una receta y una ficha técnica?
En la receta, normalmente, sólo se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En algunos casos se incluye mucha más información pero no es lo habitual.
En la ficha técnica como su propio nombre lo indica, se incluyen términos más técnicos,
• Tipo de corte aplicado.
• Sistemas de cocción utilizados.
• Temperaturas en función del género.
• Número de comensales o raciones obtenidas de las cantidades utilizadas
• Control sanitario.
• Recomendaciones nutritivas o productos de intercambio en caso de intolerancias o alergias.
En una ficha técnica se recogerá toda la información necesaria para estandarizar la información de los procesos a realizar para desarrollar con éxito la preparación de las elaboraciones que se desarrollan en un establecimiento.
Es importante no confundir escandallo con ficha técnica, en ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración, el objetivo del escandallo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada.
