MERLUZA AL CAVA

Ingredientes:

8 lomos o rodajas de merluza

4 o 5 patatas 

20 langostinos crudos 

100 g de puerro 

80 g de aceite de oliva

200 g de cava

150 g de caldo de pescado (o 150 g de agua y una pastilla de caldo de pescado)

Unas hebras de azafrán 

80 g de aceite de oliva para el fumet

Perejil picado

Sal

Elaboración Tradicional:

Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles para elaborar un fumet de marisco según la receta base. Para ello, en una cazuela poner a calentar el aceite, cuando esté bien caliente añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. Rehogar bien dejando que se hagan, y apastando con la mano del mortero para que saquen todo el jugo. Cuando están tostadas, añadir el agua y dejar cocer por espacio de unos 30 minutos. Dejar reposar para que baje un poco la temperatura y triturar con la batidora de vaso o de brazo hasta que estén las pieles y cabezas bien molidas. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Reservar. En una sartén poner a pochar junto con el aceite caliente el puerro limpio y cortado en brunoise muy fino.  Mientras con ayuda de un sacabocados, sacar bolas de las patatas y mantener estas en agua, con la patata restante, picarla finamente en brunoise y poner a pochar junto con el puerro, hasta que esté tierna. Añadir unas hebras de azafrán, y el cava, dejar evaporar el alcohol 4 minutos y agregar el fumet de marisco. Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner la salsa de nuevo en la sartén e introducir el pescado salpimentado ligeramente. Mientras freír en aceite bien caliente las bolas de patata y cuando estén doradas añadir junto con el pescado para que terminen de cocerse. En el último minuto incorporar los langostinos apagar el fuego y dejar que se terminen de cocinar con el calor de la salsa. Servir, colocando los trozos de merluza en una fuente o en platos, junto con las patatas y langostinos. Salsear y espolvorear con perejil picado.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar los langostinos y reservar cabezas y pieles para elaborar un fumet de marisco según la receta base. Para ello, poner en el vaso el aceite y programar durante 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. y rehogar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el agua y programar nuevamente durante 30 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Dejar que baje un poco la temperatura y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 para que quede todo bien molido. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Reservar. Picar el puerro durante 5 segundos en velocidad 5. Con ayuda de un sacabocados, sacar bolas de las patatas y mantener estas en agua, con la patata restante incorporarla al vaso y picar finamente durante 5 segundos en velocidad 5. Añadir aceite en el vaso y programar 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Freír en abundante aceite caliente las bolas de patata hasta que estén doradas. Mientras, salar la merluza y colocarla en el Varoma junto con las bolas de patata que se han frito. Colocar la tapa del Varoma y reservar. En el vaso agregar el cava, el fumet, y unas hebras de azafrán. Colocar la tapa y el Varoma en su posición y programar 25 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando falte 1 minuto, colocar los langostinos en el Varoma junto con el pescado. Pasado este tiempo, retirar el Varoma, esperamos unos 10 minutos a que baje la temperatura del vaso y trituramos durante 20 segundos, en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Servir, colocando los trozos de merluza en una fuente o en platos, junto con las patatas y langostinos. Salsear y espolvorear con perejil picado.

BIZCOCHO MADEIRA

Ingredientes para un molde redondo de 18 cm o uno cuadrado de 15 (12 raciones):

175 g de mantequilla

175 g de azúcar

3 huevos

175 g de harina

5 g de levadura química en polvo o impulsor

Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)

(tiempo de horneado 60 minutos)

Ingredientes para un molde redondo de 20 cm o uno cuadrado de 18 (20 raciones):

225 g de mantequilla

225 g de azúcar

4 huevos

225 g de harina

8 g de levadura química en polvo o impulsor

Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)

(tiempo de horneado 75 minutos)

Ingredientes para un molde redondo de 25 cm o uno cuadrado de 23 (28 raciones):

350 g de mantequilla

350 g de azúcar

6 huevos

350 g de harina

15 g de levadura química en polvo o impulsor

Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)

(tiempo de horneado 90 minutos)

Ingredientes para un molde redondo de 30 cm o uno cuadrado de 28 (36 raciones):

475 g de mantequilla

475 g de azúcar

8 huevos

475 g de harina

22 g de levadura química en polvo o impulsor

Aroma (vainilla, corteza rallada de limón etc)

(tiempo de horneado 105 minutos)

Elaboración Tradicional:

Mezclar  la mantequilla en pomada junto con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea, blanquecina y que haya doblado el volumen. Incorporar los huevos uno a uno no incorporando el siguiente hasta que el anterior no esté bien integrado y sin dejar de batir. Incorporar el aroma y agregar la harina tamizada junto con el impulsor poco a poco. Verter en un molde tapizado y hornear en el horno precalentado a 170º con más suelo que techo.

Elaboración Thermomix®:

Mezclar  la mantequilla en pomada junto con el azúcar durante 2 minutos en velocidad 2 ½ hasta conseguir una crema homogénea, blanquecina y que haya doblado el volumen. Incorporar a velocidad 4 los huevos uno a uno no incorporando el siguiente hasta que el anterior no esté bien integrado y sin dejar de batir. Incorporar el aroma y agregar la harina tamizada junto con el impulsor; mezclar durante unos segundos en velocidad 6, y terminar de mezclar con la espátula. Verter en un molde tapizado y hornear en el horno precalentado a 170º con más suelo que techo.

ESPINACAS A LA CREMA

Ingredientes:

50 g de aceite de oliva 

4 dientes de ajo

500 g de espinacas congeladas (descongeladas y bien escurridas)

Sal

Ingredientes para la bechamel:

35 g de harina

500 g de leche

35 g de mantequilla 

2 g de nuez moscada

2 g de pimienta negra molida

Ingredientes para la finalización:

3 huevos

20 g de piñones

Elaboración Tradicional:

Picar los ajos en brunoise y dorarlos en una sartén  amplia con el aceite sin que lleguen a quemarse. Incorporar las espinacas escurridas y un poco de sal,  y cocinar durante unos minutos a temperatura alta. Incorporar la mantequilla y fundir. Añadir la harina y dar unas vueltas hasta que esté dorada y se elimine el sabor a crudo de la harina. Agregar poco a poco y removiendo constantemente la leche junto con la nuez moscada y la pimienta.  En una fuente, poner  una primera capa de espinacas a la crema, disponer los huevos cascados en función del número de comensales y agrega la última capa de espinacas. Espolvorear con unos cuantos piñones y gratinar hasta que esté dorado con la salamandra o grill del horno a 200º.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso el aceite junto  con los ajos y programar 5 minutos, a temperatura Varoma en  velocidad 3 ½. Bajar los restos de las paredes con la espátula. Agregar las espinacas escurridas y la sal y programar 5 minutos, a temperatura  Varoma,  en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir la mantequilla. Incorporar la harina de la bechamel y rehogar durante 1 minuto, a temperatura 100º en velocidad 2 ½, para eliminar el sabor a crudo de la harina. Añadir la leche, la nuez moscada y la pimienta y programar 7 minutos, 100º, en  velocidad 1 ½. En una fuente, poner  una primera capa de espinacas a la crema, disponer los huevos cascados en función del número de comensales y agrega la última capa de espinacas. Espolvorear con unos cuantos piñones y gratinar hasta que esté dorado con la salamandra o grill del horno a 200º.

Aclaraciones:

Si se desea se pueden espolvorear ligeramente con un poco de queso rallado para gratinar.

Otra opción es escalfar unos huevos y colocarlos encima de las espinacas una vez gratinadas (ejemplo en la foto)

MAGDALENAS

Ingredientes:

6 huevos

230 g de azúcar

200 g harina floja

140 g de maizena

240 g aceite de girasol

8 g de impulsor

3.6 g de sal

30 g de leche en polvo

Elaboración Tradicional:

Mezclar el azúcar con los huevos en un recipiente amplio y con ayuda de las varillas, trabajar hasta blanquear y hayan aumentado al menos tres veces el volumen. Añadir el aceite, y batir nuevamente hasta que esté todo integrado. Poner las harinas en un recipiente tamizadas con el impulsor, y la leche en polvo y la sal. Mezclar suavemente con movimientos envolventes, para que se mezclen todos los ingredientes y con cuidado de que no se baje en exceso el batido. Tapar con film el recipiente y dejar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Precalentar el horno a 230º con bóveda y solera. La bandeja irá en el centro del horno (igual suelo que techo). En la bandeja metálica de muffins disponer las capsulas. Sacar la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes darle unas vueltas suavemente con las varillas. Rellenar los recipientes de papel justo antes de hornear, un poco más de ¾ partes (casi al límite). Espolvorear si se quiere con un poco de azúcar por encima. Introducir en el centro del horno y bajar la temperatura a 210º. Hornear durante 16 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Esponjar los huevos con el azúcar hasta que hayan triplicado el volumen y tengan consistencia con la mariposa puesta en las cuchillas durante 12 minutos a velocidad 3 ½ (los primeros 6 minutos con 37º de temperatura y el resto sin temperatura). Cuando esté bien mezclada agregar el aceite. Cuando estén en su punto máximo bajar a velocidad 2. Agregar las harinas tamizadas con el impulsor, añadiendo la leche en polvo y la sal, mezclando durante 1 minuto. Mezclar todo durante 1 minuto a velocidad 3 hasta homogeneizar. Verter en un cuenco amplio y tapar con film el recipiente y dejar en la nevera unas 8 horas o toda la noche. Precalentar el horno a 230º con bóveda y solera. La bandeja irá en el centro del horno (igual suelo que techo). En la bandeja metálica de muffins disponer las capsulas. Sacar la masa de la nevera y antes de rellenar los recipientes darle unas vueltas suavemente con las varillas. Rellenar los recipientes de papel justo antes de hornear, un poco más de ¾ partes (casi al límite). Espolvorear si se quiere con un poco de azúcar por encima. Introducir en el centro del horno y bajar la temperatura a 210º. Hornear durante 16 minutos.

Aclaraciones:

Para la elaboración industrial, utilizar las siguientes medidas:

30 huevos

1,150 g de azúcar

1000 g de harina floja

700 g de maizena

1,200 g de aceite de girasol

40 g de impulsor

18 g de sal

150 g de leche en polvo

Receta facilitada por : Luislis Morales Galindo

PATATAS CHIMICHURRI

Ingredientes:

100 g de patatas

Aceite para freir

Ingredientes para la salsa:

20 g de ajos

100 g de cebolla 

100 g de pimiento verde

100 g de pimiento rojo

5 g de pimentón dulce

5 g de pimentón picante 

3 g de orégano

5 g de sal

2 g de pimienta negra

50 g de vino blanco

50 g de vinagre 

70 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración Tradicional:

Poner los ajos en el vaso de una batidora, añadir los pimientos picados en brunoise junto con la cebolla picada del mismo modo; añadir el pimentón dulce y el picante, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Incorporar el vino junto con el vinagre y triturar hasta hacer una pasta. Incorporar el aceite y batir nuevamente para conseguir una emulsión. Pelar y lavar bien las patatas, cortarlas en dados grandes casi del tamaño de unos cachelos y poner a pochar en aceite caliente a unos 150º, hasta que las patatas estén tiernas. Terminar de dorar las patatas con el aceite bien caliente a 180º. Sacar las patatas sobre papel absorbente. Emplatar y servir cubiertas con la salsa.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los ajos en el vaso picar finamente pulsando 2 veces el botón turbo. Bajar con la espátula los restos que se hayan quedado en las paredes del vaso. Incorporar los pimientos, la cebolleta, el pimentón dulce y el picante, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Picar 4 segundos, velocidad 5. Bajar con la espátula los restos que se hayan quedado en las paredes del vaso y la tapa. Incorporar el vino junto con el vinagre y triturar durante 30 segundos a velocidad 10. Añadir el aceite y mezclar 10 segundos a velocidad 4 para que termine de emulsionar. Pelar y lavar bien las patatas, cortarlas en dados grandes casi del tamaño de unos cachelos y poner a pochar en aceite caliente a unos 150º, hasta que las patatas estén tiernas. Terminar de dorar las patatas con el aceite bien caliente a 180º. Sacar las patatas sobre papel absorbente. Emplatar y servir cubiertas con la salsa.

SALSA CHIMICHURRI

Ingredientes:

20 g de ajos

100 g de cebolla 

100 g de pimiento verde

100 g de pimiento rojo

5 g de pimentón dulce

5 g de pimentón picante 

3 g de orégano

5 g de sal

2 g de pimienta negra

50 g de vino blanco

50 g de vinagre 

70 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración Tradicional:

Poner los ajos en el vaso de una batidora, añadir los pimientos picados en brunoise junto con la cebolla picada del mismo modo; añadir el pimentón dulce y el picante, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Incorporar el vino junto con el vinagre y triturar hasta hacer una pasta. Incorporar el aceite y batir nuevamente para conseguir una emulsión.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los ajos en el vaso picar finamente pulsando 2 veces el botón turbo. Bajar con la espátula los restos que se hayan quedado en las paredes del vaso. Incorporar los pimientos, la cebolleta, el pimentón dulce y el picante, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Picar 4 segundos, velocidad 5. Bajar con la espátula los restos que se hayan quedado en las paredes del vaso y la tapa. Incorporar el vino junto con el vinagre y triturar durante 30 segundos a velocidad 10. Añadir el aceite y mezclar 10 segundos a velocidad 4 para que termine de emulsionar.

BUNDT CAKE DE SOPA DE TOMATE (TOMATO SOUP BUNDT CAKE)

Ingredientes: (Para un molde bundt de 18 cm)

125 g mantequilla

250 g azúcar 

225 g harina de media fuerza

5 g de bicarbonato sódico

8 g de levadura química en polvo o 5 g de impulsor

2 g de sal

2 g de canela molida

2 g de macis (o nuez moscada molida)

100 g de nueces peladas

70 g de huevo (1 huevo XL)

300 g de sopa de tomate en lata (Heinz, Cambell’s, Baxter’s)

Elaboración Tradicional: 

Precalentar el horno a 170º. Engrasar un molde bundt de 25 cm. con mantequilla o con spray desmoldante. Tamizar la harina, bicarbonato, sal, canela, macis y reservar. Cortar las nueces en trocitos, tamizar para que solo queden los trozos de nuez y reservar. Batir la mantequilla y el azúcar hasta conseguir una mezcla que haya blanqueado, esponjosa y que haya doblado el volumen. Añadir el huevo ligeramente batido batiendo suavemente. Añadir las nueces muy picadas y tamizadas para retirar los pequeños trozos y pieles (de lo contrario el bundt cake quedará denso y muy desagradable al paladar). Incorporar la harina reservada en tres veces alternando junto con la sopa de tomate,  batiendo lo justo hasta que se haya incorporado, comenzando y terminando con harina. Echar esta mezcla en el molde engrasado de tubo que teníamos preparado, asegurarnos con una espátula que la masa ha entrado en todas las hendiduras del molde y que no tiene aire. Alisar la superficie. Cocer con más suelo que techo, de 40 a 50 minutos, o hasta que al pincharlo con una aguja testadora, esta salga totalmente limpia. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla 10 minutos. Pasado este tiempo desmoldar y dejar enfriar totalmente boca a abajo sobre una rejilla.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 170º. Engrasar un molde bundt de 25 cm. con mantequilla o con spray desmoldante. Tamizar la harina, bicarbonato, sal, canela, macis y reservar. Cortar las nueces en trocitos, tamizar para que solo queden los trozos de nuez y reservar. Batir la mantequilla y el azúcar durante 2 minutos a velocidad 3, hasta conseguir una mezcla que haya blanqueado, esponjosa y que haya doblado el volumen. Añadir el huevo ligeramente batido batiendo unos segundos en velocidad 3. Incorporar la harina reservada en tres veces alternando junto con la sopa de tomate,  mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que se haya incorporado, comenzando y terminando con harina. Añadir las nueces muy picadas y tamizadas para retirar los pequeños trozos y pieles (de lo contrario el bundt cake quedará denso y muy desagradable al paladar). Mezclar ligeramente con la espátula. Echar esta mezcla en el molde engrasado de tubo que teníamos preparado, asegurarnos con una espátula que la masa ha entrado en todas las hendiduras del molde y que no tiene aire. Alisar la superficie. Cocer con más suelo que techo, de 40 a 50 minutos, o hasta que al pincharlo con una aguja testadora, esta salga totalmente limpia. Dejar enfriar en el molde sobre una rejilla 10 minutos. Pasado este tiempo desmoldar y dejar enfriar totalmente boca a abajo sobre una rejilla.

ENSALADA CAMPERA (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

100 g de patatas (de 4 a 6 unidades)

300 g de pimiento rojo (2 unidades)

300 g de tomates (3 o 4 unidades)

4 huevos

150 g de aceitunas (pueden ser negras o verdes, pero mejor sin hueso)

150 g de Atún en aceite

100 g de cebolla

100 g de aceite

50 g de vinagre

5 g de sal

Elaboración Tradicional:

En una cazuela y desde agua fría poner a cocer las patatas bien lavadas y sin pelar, durante unos 20 o 30 minutos, hasta que al pincharlas con un tenedor este entre con facilidad y la patata se suelte. Mientras se cuecen las patatas poner a hervir los huevos desde agua hirviendo durante unos 10 -  11 minutos. Cortar el tomate en cuartos o bien medias lunas y disponerlos en una fuente. Cortar la cebolla en juliana y añadirla a la fuente con el tomate. Con el pimiento limpiarlo bien y cortarlo o bien en tiras o bien en pedazos de unos 3 centímetros de lado. Una vez cocidas las patatas, refrescarlas y pelarlas cortándolas en cachelos o bien en rodajas de un centímetro. Pelar los huevos y cortarlos en rodajas de medio centímetro. Añadir las patatas y los huevos, a la fuente con el tomate, el pimiento, la cebolla e incorporar las aceitunas y el atún desmenuzado. Acompañar de una salsa vinagreta.

PIZZA BIANCA DELIZIA

Ingredientes para la masa:

400 g de harina de fuerza

200 g de agua

100 g de aceite de oliva

25 g de levadura fresca

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

2 puerros

100 g de queso rallado

Orégano al gusto (opcional)

Ingredientes para la bechamel:

35 g de mantequilla

35 g de harina

500 g de leche

1 g de nuez moscada

1 g de pimienta negra

2 g de sal

Elaboración Tradicional:

Poner la harina tamizada en un cuenco amplio, hacer un volcán en el centro y añadir los líquidos con la sal. Mezclar todo el conjunto y agregar la levadura desmenuzada. Amasar unos minutos hasta obtener una masa suave, final y elástica. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Mientras lavar bien y cortar el puerro en rodajas finas. En una cazuela con agua hirviendo, blanquear el puerro durante 3 o 4 minutos. Sacar, escurrir y reservar. Preparar la bechamel; para ello, elaborar un roux; poner la mantequilla a fundir en una sartén y dorar en ella la harina durante unos minutos para eliminar el sabor a harina. Dejar enfriar y poner a calentar la leche. Cuando esta esté caliente, volver a poner el roux al fuego e incorporar poco a poco la leche removiendo continuamente para que no queden grumos y resulte cremosa. Una vez elaborada, añadir la sal, la nuez moscada y la pimienta. Desgasificar la masa y formar las pizzas. Extender una capa de bechamel sobre la masa de pizza estirada, repartir el puerro sobre ella, y espolvorear con queso rallado. Espolvorear con orégano. Cocer en el horno precalentado a 250º durante 15 minutos o a 300º durante 5, con más suelo que techo

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso los líquidos, la sal, la harina y por último la levadura desmenuzada. Mezclar 5 segundos en velocidad 6 y amasar 30 segundos en velocidad espiga. Dejar fermentar hasta que doble el volumen. Mientras lavar bien y cortar el puerro en rodajas finas. En una cazuela con agua hirviendo, blanquear el puerro durante 3 o 4 minutos. Sacar, escurrir y reservar. Preparar la bechamel; para ello, elaborar un roux; poner la mantequilla a fundir durante 2 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Añadir la harina y programar 3 minutos a temperatura 100º en velocidad 2. Incorporar la leche, la sal, la nuez moscada y la pimienta y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Desgasificar la masa y formar las pizzas. Extender una capa de bechamel sobre la masa de pizza estirada, repartir el puerro sobre ella, y espolvorear con queso rallado. Espolvorear con orégano. Cocer en el horno precalentado a 250º durante 15 minutos o a 300º durante 5, con más suelo que techo

PICATOSTES

Ingredientes:

Pan (puede ser del día anterior)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración Tradicional:

Cortar el pan en rebanadas de unos dos o tres centímetros de grosor, si se van a utilizar para comer, como por ejemplo en el desayuno, para meriendas, con helado, para acompañar una receta, o en daditos si se quieren añadir a una crema, sopa o ensalada para guarnecerla. Calentar en una sartén aceite de oliva virgen extra, hasta que esté bien caliente para que el pan absorba el menor aceite posible y agregar el pan en pequeñas tandas para que el aceite no baje de temperatura y freir hasta que el pan esté bien tostado y dorado por ambas caras.Una vez frito sacar a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

CALAMARES A LA ANDALUZA

Ingredientes:

1000 g de calamares

150 g de harina

Sal

Elaboración Tradicional:

Limpiar bien los calamares y cortar el tubo de calamar en rodajas de unos dos centímetros de ancho. Salar ligeramente. Pasarlos por harina abundante y retirar la harina sobrante. Por último freír en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén dorados. Sacar sobre papel absorbente y servir.

Aclaraciones:

Una forma sencilla y limpia de enharinar los calamares es disponiendo en una bolsa de plástico la harina, introducir las anillas de calamar en ella, introducirle un poco de aire y cerrar bien la bolsa. Agitarla vigorosamente, abrirla y retirar las anillas de la bolsa.

Los calamares a la andaluza difieren de los calamares llamados a la romana en que los primeros solo llevan harina en su elaboración mientras que en los calamares a la romana van rebozados en harina y huevo.

LANGOSTINO SRIRACHA

Ingredientes:

1000 g de langostinos gordos 

200 g de salsa sriracha

100 g de salsa mahonesa

300 g de arroz

10 g de cilantro

200 g de cebolla caramelizada

200 g de tirabeques 

3 pimientos rojos asados

1 manojo de unos 250 g de espárragos verdes

100g de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Sal

Elaboración Tradicional:

Mezclar la salsa mahonesa con la salsa sriracha con cuidado de que no se corte y reservar. Cocer en arroz, para ello, en una cazuela poner el aceite a calentar, incorporar los ajos pelados y enteros, dejar que se doren y retirarlos. Añadir el agua y cuando llegue a hervir, agregarle la sal y el laurel e incorporar el arroz, remover unos instantes hasta que comience de nuevo a hervir y dejar cocer por espacio de 15 minutos hasta que el arroz esté cocido. Escurrir y refrescar con agua fría para que quede el arroz suelto (sin excederse y que quede frio). Reservar. Limpiar bien los tirabeques y cocinarlos al vapor durante unos 10 minutos. (En caso de que no se encuentren sustituir por judía verde redonda). Reservar. Limpiar bien los espárragos y con un ligero chorro de aceite de oliva, elaborarlos a la plancha hasta que estos estén tiernos. Reservar. Por último elaborar los langostinos pelados en la plancha muy caliente con un fino chorro de aceite de oliva, dejándolos 30 segundos por cada lado. Para montar el plato, colocar los espárragos verdes en una fuente disponiéndolos en forma de espiga con las puntas hacia fuera. Colocar encima una ligera capa de cebolla caramelizada y encima los pimientos rosjos asados cortados en tiras finas. Mezclar los tirabeques junto con el arroz blanco y un poco de cilantro picado muy fino, colocar encima los langostinos a la plancha previamente pelados y terminar salseando con la salsa reservada.

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar la salsa mahonesa con la salsa sriracha con cuidado de que no se corte y reservar. Cocer en arroz, para ello, poner el agua, en el vaso junto con los ajos pelados y enteros, el aceite y la sal en el vaso. Colocar el cestillo en su posición y programar 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez que ha alcanzado la temperatura deseada, y sin quitar el cestillo incorporar la hoja de laurel y el arroz (que caerá en el cestillo). Programar 13 minutos a temperatura Varoma en velocidad 4. Retirar el cestillo con la espátula y refrescar un poco bajo el grifo para que no se apelmace. Limpiar bien los tirabeques, colocarlos en el recipiente Varoma y cocinarlos al vapor mientras se hace el arroz, durante unos 10 minutos. (En caso de que no se encuentren sustituir por judía verde redonda). Reservar. Limpiar bien los espárragos y con un ligero chorro de aceite de oliva, elaborarlos a la plancha hasta que estos estén tiernos. Reservar. Por último elaborar los langostinos pelados en la plancha muy caliente con un fino chorro de aceite de oliva, dejándolos 30 segundos por cada lado. Para montar el plato, colocar los espárragos verdes en una fuente disponiéndolos en forma de espiga con las puntas hacia fuera. Colocar encima una ligera capa de cebolla caramelizada y encima los pimientos rosjos asados cortados en tiras finas. Mezclar los tirabeques junto con el arroz blanco y un poco de cilantro picado muy fino, colocar encima los langostinos a la plancha previamente pelados y terminar salseando con la salsa reservada.

SALSA SRIRACHA

Ingredientes:

10 guindillas rojas

250 g de salsa de tomate frito

50 g  (60 g más) de vinagre de arroz

16 g (40 g más) de azúcar

6 g (6 g más) de sal

40 g de agua

Elaboración Tradicional:

Poner en un cuenco, las 10 guindillas, el vinagre de arroz, el azúcar y la sal cucharada pequeña de sal. Dejar macerar en reposo en el frigo durante 1 noche. Retirar las guindillas del líquido y triturar junto con el tomate frito.  Cocinar la salsa a fuego lento, removiendo a menudo. Añadir el agua, el resto del azúcar (los 40 g), el resto de la sal (otros 6 gramos), el resto del vinagre de arroz (los 60 g más) y cocinar durante 30 minutos como mínimo, removiendo a menudo. Retirar del fuego. Dejar que la salsa que se enfríe y ponerla en un tarro de cristal hermético. Conservar la salsa en el frigo, puede durar aprox. 10 días.

Elaboración en Thermomix^®:

Poner en un cuenco, las 10 guindillas, el vinagre de arroz, el azúcar y la sal cucharada pequeña de sal. Dejar macerar en reposo en el frigo durante 1 noche. Retirar las guindillas del líquido y triturar junto con el tomate frito durante 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 - 10.  Cocinar la salsa a 10 minutos a 100º en velocidad 2. Añadir el agua, el resto del azúcar (los 40 g), el resto de la sal (otros 6 gramos), el resto del vinagre de arroz (los 60 g más) y cocinar durante 30 minutos como mínimo, a 100º en velocidad 2. Retirar del vaso. Dejar que la salsa que se enfríe y ponerla en un tarro de cristal hermético. Conservar la salsa en el frigo, puede durar aprox. 10 días.

TARTA LIONESA

Ingredientes para la pasta choux:

500 g de agua

200 g de mantequilla o margarina

250 g de harina

7 o 8 huevos

1 pizca de sal

Ingredientes para la nata montada:

1000 g de nata con un 35% de M.G.

100 g de leche en polvo

150 g de azúcar 

Ingredientes para la terminación:

Almendra granillo

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 220º. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada de 2.5 centímetros o como mínimo de 2 centímetros. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos  20 minutos los primeros 5 minutos con el tiro del horno cerrado y posteriormente con el tiro abierto para que la pasta choux se seque bien. Proceder a montar la nata; para ello, con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora o con varillas hasta que la nata esté firme y se separe de las pareces del bol sin que comience a amarillear. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de nata montada escudillada con una boquilla gruesa rizada, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando nata montada encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir.

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 220º. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una  crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla rizada de 2.5 centímetros o como mínimo de 2 centímetros. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 20 minutos los primeros 5 minutos con el tiro del horno cerrado y posteriormente con el tiro abierto para que la pasta choux se seque bien. Proceder a montar la nata; para ello, poner todos los ingredientes en el vaso con la nata bien fría montar durante unos segundos a velocidad 6 sin mariposa en las cuchillas. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de nata montada escudillada con una boquilla gruesa rizada, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando nata montada encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir.

Aclaraciones:

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad

En el caso de que no se desee montar tanta cantidad de nata en Thermomix®  colocar  la mariposa en las cuchillas y montar durante unos segundo a velocidad 3 ½. 

CAÑAS DE CREMA

Ingredientes para el plastón (masa exterior):

120 g de harina de media fuerza

320 g de mantequilla

Ingredientes para el empaste (masa interior):

300 g de harina

100 g de mantequilla 

10 g de sal

160 g de agua

4 g de vinagre de vino

Ingredientes para el relleno de crema pastelera:

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Ingredientes para la finalización:

2 huevos 

Almendra granillo

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar en un cuenco la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Elaborar la crema pastelera; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Extender el hojaldre y cortar rectángulos de unos 15 de largo por 10 de ancho. Se van rellenando poniendo 1 cucharadita del relleno en un borde, y se va enrollando hasta cerrarlo bien del todo en los bordes para que no se salga el relleno de crema. Pincelar ligeramente con huevo, espolvorear con granillo de almendra y hornear en el horno precalentado a 220º durante unos 20 minutos hasta que estén dorados. Una vez fuera del horno y en fría, espolvorear con azúcar glas. 

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el plastón del hojaldre (la masa exterior) para ello, amasar durante 30 segundos en velocidad 4, la mantequilla y la harina hasta tener una mezcla homogénea, sin amasar demasiado. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Mientras tanto preparar el empaste (masa interior) para ello mezclar todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 6, hasta obtener una masa  que se despegue de las paredes y las manos. Colocar y cubrir sobre un film transparente y estirar con rodillo formando un cuadrado aproximadamente de 2 centímetros de grosor. Refrigerar en cámara durante al menos 1 hora. Pasado este tiempo retirar las dos masas del frigorífico, espolvorear harina sobre la mesa de trabajo y estirar con cuidado hasta que tengan ambas masas (por separado) un centímetro de grosor. Una vez estiradas, colocar la masa interior sobre la masa exterior, plegar en tres como si fuera un folio dentro de un sobre y envolver bien la masa interior. Con el rodillo golpear la superficie de la masa y luego estirar del centro hacia arriba y hacia abajo intentando formar un rectángulo. Posteriormente pasar a dar las vueltas al hojaldre. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo una vuelta sencilla, dos vueltas dobles y otra sencilla, dejando un reposo en cámara entre cada vuelta de al menos 20 minutos. Elaborar la crema pastelera; para ello, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Extender el hojaldre y cortar rectángulos de unos 15 de largo por 10 de ancho. Se van rellenando poniendo 1 cucharadita del relleno en un borde, y se va enrollando hasta cerrarlo bien del todo en los bordes para que no se salga el relleno de crema. Pincelar ligeramente con huevo, espolvorear con granillo de almendra y hornear en el horno precalentado a 220º durante unos 20 minutos hasta que estén dorados. Una vez fuera del horno y en fría, espolvorear con azúcar glas. 

OREJA DE CERDO EN SALSA

Ingredientes para la cocción de la oreja:

1000 g de oreja de cerdo sin cocer

2 dientes de ajo

2 rodajas de limón

Sal

Agua

Ingredientes para la salsa:

50 g de aceite de oliva

150 g de chorizo 

150 g de cebolla

4 ajos

20 g de harina

200 g de salsa de tomate

10 g de carne de pimiento choricero

3 g de comino molido

1 o 2 cayenas (se puede sustituir por 3 o 4 g de cayena en polvo)

2 g de cúrcuma

1 hoja de laurel

1000 g de fondo claro

Elaboración Tradicional:

En la olla exprés poner los ingredientes de la cocción de la oreja, la oreja y tapar. Cocer durante unos 45 minutos desde que empieza a salir vapor por la válvula. Una vez finalizado el tiempo. Despresurizar y abrir con cuidado. Retirar la oreja, reservar. En una cazuela con un poco de aceite freír el chorizo en rodajas. Sacar y reservar. En esa misma grasa poner a pochar la cebolla y el ajo todo cortado en brunoise muy fino, hasta que este transparente y muy tierno sin quemarse. Incorporar la harina y darle unas vueltas para que dore y se le quite el sabor a crudo. Incorporar la salsa de tomate y triturar bien. En esa salsa incorporar la carne de pimiento choricero, el comino, la cayena, el laurel y un poco de cúrcuma. Incorporar la oreja cortada en trozos de unos 5 centímetros, añadir el chorizo y cubrir con fondo claro. Cocer durante unos minutos hasta que la salsa tenga la textura deseada y servir.

Elaboración en Thermomix®:

En la olla exprés poner los ingredientes de la cocción de la oreja, la oreja y tapar. Cocer durante unos 45 minutos desde que empieza a salir vapor por la válvula. Una vez finalizado el tiempo. Despresurizar y abrir con cuidado. Retirar la oreja, reservar. En el vaso con un poco de aceite freír el chorizo en rodajas durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Sacar el chorizo y reservar. En esa misma grasa poner la cebolla y el ajo y picar durante 6 segundos en velocidad 5, y pochar a temperatura 100º en velocidad 2 durante 8 minutos, hasta que este transparente y muy tierno sin quemarse. Incorporar la harina y darle unas vueltas durante 2 minutos a temperatura 100º en velocidad 2, para que dore y se le quite el sabor a crudo. Incorporar la salsa de tomate y triturar bien durante 30 segundos en velocidad 5 – 7 - 10. En esa salsa incorporar la carne de pimiento choricero, el comino, la cayena, el laurel y un poco de cúrcuma. Incorporar la oreja cortada en trozos de unos 5 centímetros, añadir el chorizo y cubrir con fondo claro. Cocer durante 15 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara con giro a la izquierda, hasta que la salsa tenga la textura deseada y servir.

Aclaraciones:

Se puede realizar la cocción en cazuela tradicional sin olla exprés pero la cocción se alargaría durante un par de horas como mínimo.

También es posible realizar la cocción en olla programable en menú al gusto. Durante 45 minutos