Ingredientes:
½ cochinillo
Manteca de cerdo o
aceite
Pimienta
Sal
Una hoja de laurel
12 g de azúcar
Romero
Elaboración Tradicional:
Limpiar bien el
cochinillo con agua y secarlo con papel de cocina. Salpimentar y untar por
ambos lados con la grasa que se haya escogido, ya sea aceite de oliva virgen
extra o manteca de cerdo. Poner el cochinillo, entero o bien partido en trozos
en porciones individuales, en la bolsa de sellado junto con el laurel, el azúcar
y el romero y realizar el vacío con la envasadora. Meter el cochinillo en la
cubeta sous vide del ronner o en el centro sous vide que se habrá precalentado
a 70º C y se mantendrá a esa temperatura durante 12 horas. El tiempo de cocción
del cochinillo a baja temperatura sous vide será mayor si el peso evidentemente
es mayor o menor. Una vez finalizado el tiempo de cocción, sacar el cochinillo
y ponerlo fuera de la bolsa en una bandeja de horno. Si no se va a usar en el
momento, meter las bolsas con el cochinillo inmediatamente en agua con hielo
para enfriar. Reservar el líquido de la
bolsa en un cazo. Poner abundante aceite a calentar en una sartén a 180º C. Y
dorar durante unos minutos sin que sea en exceso para que no se seque. Otra
opción es dorarlo en el horno a 250º C. Si se desea, con el líquido reservado,
hacer una salsa, añadiendo un roux oscuro y dejando reducir el caldo hasta que
tenga la consistencia deseada.
