PAPARRUCHAS

Ingredientes:

500 g de harina floja
16 g de levadura química o impulsor.
300 g de agua
5 g de sal

Ingredientes para el rebozado final:

5 g de canela en polvo

200 g de azúcar

Aceite de girasol para freír

Elaboración Tradicional:

Templar el agua. Mezclar en un cuenco amplio la harina tamizada junto con el impulsor y la sal. Agregar poco a poco el agua hasta obtener una masa fina y homogénea, que no se pegue a las manos. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos. Cortar (nunca arrancar pedazos de una masa) bolitas de unos 25 g bolear un poco sobre la mesa y con ayuda de un rodillo estirar un poco la masa. Freír en abundante aceite de girasol calentado a temperatura media (unos 140º)  por ambas caras hasta que estén doradas. Sacarlas sobre una rejilla o papel absorbente para que escurran el exceso de aceite y  rebozar en la mezcla de azúcar y canela.

Elaboración en Thermomix:

Poner el agua en el vaso del Thermomix y programar durante 2 minutos a temperatura 60º en velocidad 1. Incorporar la harina tamizada junto con el impulsor y la sal y programar la maquina durante 10 segundos sin temperatura en velocidad 6. Pasado el tiempo programar nuevamente la máquina durante 1 minuto en velocidad espiga. Sacar y amasar un poco con las manos  hasta obtener una masa fina y homogénea, que no se pegue a las manos. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos. Cortar (nunca arrancar pedazos de una masa) bolitas de unos 25 g bolear un poco sobre la mesa y con ayuda de un rodillo estirar un poco la masa. Freír en abundante aceite de girasol calentado a temperatura media (unos 140º)  por ambas caras hasta que estén doradas. Sacarlas sobre una rejilla o papel absorbente para que escurran el exceso de aceite y  rebozar en la mezcla de azúcar y canela.

Receta facilitada por: Miguel Hinojosa Cano

HELADO DE CARAMELO DE VIOLETA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de caramelos de violeta

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Pulverizar muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio, los caramelos hasta obtener un polvo fino. Poner todos los ingredientes sólidos  (incluido el polvo de los caramelos) en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner los caramelos en el vaso y pulverizar 1 minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30 segundos en velocidad 3 sin temperatura. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

HELADO DE COCO (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

100 g de coco rallado

 Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar a 90º la leche entera, la nata y el agua junto con el coco rallado. Cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego tapar y dejar enfriar completamente para que infusione. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes junto con la mezcla anterior y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas. Pasar por un chino para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco de canela molida

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar durante 6 minutos a 90º en velocidad 1, la leche entera, la nata y el agua junto con el coco rallado. Cuando finalice el tiempo, sacar el vaso de la peana y dejar enfriar por completo bien tapado para que infusione. Poner el resto de los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½ (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos (se puede poner en el thermomix durante 30 segundos en velocidad 3 ½ sin temperatura). Pasar por un chino. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco de canela molida

TAGLIATELLE CON SETAS VARIADAS Y SALSA DE BOLETUS

Ingredientes para los tagliatelle:

300 g de tagliatelle

50 g de aceite de girasol

Agua

Sal

1 hoja de laurel (opcional)

Ingredientes para la salsa:

50 g de cebolla

3 ajos

150 g de setas variadas (pueden ser congeladas)

20 g de harina

300 g de leche

50 g de aceite de oliva

15 g de polvo de boletus (Gentileza de Conservas Del Reino)

Elaboración Tradicional:

Poner a calentar abundante agua, con un chorro pequeño de aceite de girasol y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir añadir abundante sal y esperar a que roma de nuevo el hervor. Añadir los tagliatelle y cocer durante el tiempo indicado por el fabricante (unos 7 minutos). Escurrir y enfriar inmediatamente con agua muy fría para eliminar el exceso de sal y que se rompa la cocción para que la pasta no se pase. Mientras se cuecen la pasta, preparar la sala. Poner en una sartén amplia, la cebolla cortada en brunoise muy fino y los ajos cortados al aire en láminas. Cuando esté dorado incorporar las setas y dejar que se evapore el agua (en caso de que sean congeladas) darle unas vueltas, incorporar la harina, rehogarla bien para quitarle el sabor a crudo y agregarle la leche junto con el polvo de boletus. Rectificar de sal y dejar que espese hasta que esté cremosa removiendo continuamente para que no queden grumos, incorporar los tagliatelle cocidos, para que se impregnen bien y servir espolvoreados con un poco de perejil picado.

ENSALADA DE GARBANZOS

Ingredientes:

150 g de garbanzos

1500 g de fondo claro de carne o de ave (en su defecto agua y una pastilla de caldo)

50 g de aceite de girasol

1 hoja de laurel

1 ajo

200 g de cebolla (1 unidad)

200 g de pimiento verde (1 unidad)

200 g de pimiento rojo (1 unidad)

150 g de pepino (2 unidades)

150 g de tomate (2 unidades)

30 g de vinagre

100 g de aceite de oliva

Sal

Elaboración Tradicional:

Poner a remojo los garbanzos con un puñado de sal en agua templada la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y lavar en agua templada. Poner a calentar el caldo y poner a cocer los garbanzos en agua templada con un poco de aceite de girasol, un cascote de cebolla, un ajo pelado y una hoja de laurel a fuego lento de hora y media a dos horas. Cuando estén cocidos, escurrir y reservar. En un cazo con agua hirviendo escaldar durante 30 segundos el tomate lavado y con un corte en cruz en la parte de abajo, para después pelarlo. Una vez pelado cortarlo en concasse y reservar. Lavar el pepino, cortarle los extremos y frotar el corte con los extremos con movimientos circulares para quitarle el amargor. Pelarlos y cortarlos en paisana. Reservar junto con el tomate. Limpiar los pimientos, quitarles el pedúnculo, y quitarle las pepitas. Cortarlos en paisana y reservar junto con el pepino y el tomate. Cortar la cebolla en dos mitades y cortarlas en paisana. Agregar al resto de las verduras. Mezclar bien todas las verduras y agregarlas a los garbanzos. En un bol batir el vinagre junto con el aceite y un poco de sal al gusto y aliñar con eso la ensalada bien mezclada. Servir fría espolvoreada con un poco de perejil picado o pimentón dulce.

Elaboración en Thermomix:

Poner a remojo los garbanzos con un puñado de sal en agua templada la noche anterior. Al día siguiente, escurrir y lavar en agua templada. Poner a calentar el caldo y poner a cocer los garbanzos en agua templada con un poco de aceite de girasol, un cascote de cebolla, un ajo pelado y una hoja de laurel a fuego lento de hora y media a dos horas. Cuando estén cocidos, escurrir y reservar. En un cazo con agua hirviendo escaldar durante 30 segundos el tomate lavado y con un corte en cruz en la parte de abajo, para después pelarlo. Una vez pelado cortarlo en concasse  durante 3 segundos en velocidad 4 y reservar. Lavar el pepino, cortarle los extremos y frotar el corte con los extremos con movimientos circulares para quitarle el amargor, limpiar bien los pimientos, quitarles el pedúnculo y retirarle las pepitas. Cortar la cebolla en cuartos y ponerla en el vaso junto con los pimientos cortados en cuartos y el pepino también en cuartos. Cortar durante 4 segundos en velocidad 4. Añadir al tomate reservado. Mezclar y unir con los garbanzos. En un bol batir el vinagre junto con el aceite y un poco de sal al gusto y aliñar con eso la ensalada bien mezclada. Servir fría espolvoreada con un poco de perejil picado o pimentón dulce.

Aclaraciones:

Los garbanzos han de remojarse en agua tibia y han de cocerse también en agua tibia; nunca cocer desde agua fría.

Los garbanzos pueden cocerse en olla exprés, rebajando el tiempo de cocción a 30 minutos contando desde que sale vapor por la válvula.

Igualmente se puede hacer la cocción en ola programable en el menú de legumbres duras durante el tiempo indicado en la olla

MAGDALENAS ARAGONESAS

Ingredientes:

250 g de harina floja

300 g de huevos (6 unidades)

250 g de azúcar

125 g de mantequilla

125 g de manteca de cerdo

16 g de impulsor o levadura química

50 g de anís seco

Corteza rallada de limón al gusto

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 200º. Fundir la mantequilla con la manteca y dejar enfriar sin que bloquee. Esponjar los huevos junto con el azúcar. Una vez esponjados, añadir el anís junto con la corteza rallada de limón. Incorporar la mantequilla y la manteca fundidas a los huevos suavemente para que no se bajen al mezclar. Tamizar la harina junto con el impulsor, e incorporar con cuidado a la mezcla anterior, mezclándolo hasta que quede homogénea. Poner la mezcla en mangas pasteleras de boquilla lisa y llenar capsulas de madalenas hasta las ¾ partes de su capacidad, espolvorear la superficie con un poco de azúcar y cocer las madalenas por espacio de 10 minutos en el horno precalentado a 200º.

Elaboración en Thermomix:

Precalentar el horno a 200º. Fundir la mantequilla con la manteca y dejar enfriar sin que bloquee. Colocar la mariposa en las cuchillas, y poner los huevos junto con el azúcar. Programar 9 minutos a temperatura 37º en velocidad 3. Agregar el limón y programar otros 9 minutos a la misma velocidad pero sin temperatura. Agregar el anís y la mantequilla y la manteca fundidas pero no calientes y programar nuevamente 3 minutos a velocidad 2. Retirar la mariposa de las cuchillas y verter la harina tamizada con el impulsor, mezclar un poco con la espátula y programar 5 segundos a velocidad 6. Terminar de mezclar con la espátula. Poner la mezcla en mangas pasteleras de boquilla lisa y llenar capsulas de madalenas hasta las ¾ partes de su capacidad, espolvorear la superficie con un poco de azúcar y cocer las madalenas por espacio de 10 minutos en el horno precalentado a 200º

Receta facilitada por: Juan Ramón González Higuero

COCA DE CEBOLLA

Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva

50 g de manteca de cerdo

100 g de agua

20 g de levadura fresca de panadero

300 g de harina de fuerza

2 g de azúcar

5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

1000 g de cebolla

50 g de aceite de oliva

3 Huevos

Sal

Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Pelar y cortar las cebollas en brunoise, poner a calentar en una cazuela un poco de aceite, añadir las cebollas dar unas vueltas y dejar pochar (tapadas) hasta que estén tiernas sin que hayan cogido color.  Rectificar de sal. Elaborar la masa. Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella la cebolla pochada reservada bien repartida y cubrir con el huevo batido y espolvorear con pimienta negra. Cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

Elaboración en Thermomix:

Cortar las cebollas en cuartos. Quitarles las primeras capas secas y ponerlas en el vaso. Picar la cebolla durante 4 segundos en velocidad 5, bajar los restos de las paredes, añadir el aceite y un poco de sal y programar durante 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso, elaborar la masa; para ello poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella la cebolla pochada reservada bien repartida y cubrir con el huevo batido durante 5 segundos en velocidad 5 y espolvorear con pimienta negra. Cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

CREMA DE AVELLANAS AL ESTILO NOCILLA BLANCA

Ingredientes:

280 g de azúcar

130 g de aceite de girasol

80 g de leche en polvo

40 g de avellanas

5 g de azúcar avainillado (o 1 punta de cuchillo de vainilla liquida)

Elaboración Tradicional:

Pulverizar en una batidora potente o molinillo de café limpio el azúcar. Pulverizar las avellanas hasta obtener una pasta procurando que no salga la grasa. Mezclar las avellanas desprovistas de cascara para evitar que la crema quede con manchas, con la leche en polvo y volver a pulverizar. Añadir el azúcar glas obtenido mezclar bien y volver a pulverizar todo junto de nuevo para que quede un polvo muy fino. Añadir el aceite y triturar hasta obtener una crema homogénea.  Conservar en tarros de vidrio hasta su uso.

Elaboración en Thermomix:

Pulverizar el azúcar durante 4 o 5 minutos en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 hasta obtener un polvo finísimo. Añadir la leche en polvo y las avellanas desprovistas de cascara para evitar que la crema quede con manchas. Pulverizar nuevamente otros 4 o 5 minutos en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 hasta conseguir un polvo muy fino. Incorporar el aceite y mezclar durante un minuto en velocidad 7 hasta conseguir una crema homogénea.  Conservar en tarros de vidrio hasta su uso.

Aclaraciones:

Es muy importante pesar muy bien el aceite, 10 gramos en exceso quedará muy líquida y 10 gramos en defecto será demasiado espesa.

Recomendable quitar las cascarillas a las avellanas para que no nos manche la crema.

Es muy importante que este todo muy bien pulverizado (en especial el azúcar) para que en boca no de sensación arenosa. Si es necesario pulverizar más veces o durante más tiempo antes de incorporar el aceite a la mezcla

Receta facilitada por: Juan Ramón González Higuero

ESCALOPINES DE LOMO ADOBADO CON SALSA DE AJO

Ingredientes:

8 filetes de lomo 

50 g de aceite de oliva

4 ajos

10 g de harina

30 g de coñac

500 g de caldo de carne (o agua y media pastilla de caldo concentrado)

Perejil

Pimienta negra

Sal

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner a calentar el aceite de oliva con los ajos enteros y pelados, cuando los ajos estén dorados retirar a un mortero. En la misma sartén poner los escalopines de lomo y dejarlos freír ½ minuto por cada lado. Añadir el coñac y flambear. Retirar a un plato los escalopines y reservar. Añadimos la harina, dorar 30 segundos y añadir el agua o caldo de carne. Añadir los escalopines y los ajos muy majados en el mortero hasta que estén hechos una pasta. Dejamos hervir 2 minutos hasta que la salsa espese. Reservamos. Añadir un poco de sal si fuera necesario, pimienta negra molida y un poco de perejil picado. Disponer los escalopines en una fuente y cubrir ligeramente con la salsa. 

TOSTADAS FRANCESAS GOURMET

Ingredientes:

2 huevos

50 g de leche

50 g de nata para montar 35% M.G.

20 g de azúcar

20 g de miel

4 rebanadas de pan de hogaza

Unas gotas de agua de azahar

30 g de Cointreau

Mantequilla

Elaboración Tradicional:

Batir el huevo, añadir el azúcar, la miel, el agua de azahar, el cointreau, la nata y la leche y remover hasta disolver. Incorporar el aroma de vainilla, mezclar bien y remojar bien por ambas caras las rebanadas de pan de molde. En una plancha o sartén caliente, (no en exceso porque se quemaría en seguida y daría un sabor amargo quedando el huevo crudo por dentro) poner un pedazo pequeño de mantequilla para engrasar la superficie, con cuidado de que no se queme. Poner a tostar el pan remojado por un lado y pasado unos minutos darle la vuelta para tostar por ambas caras. Darle nuevamente la vuelta para terminar la cocción y evitar que se queme. (La plancha no ha de estar nunca en exceso caliente para que se cocine el huevo en el interior y la tostada no se queme en el exterior). Servir acompañadas de miel, sirope, mermeladas o espolvoreadas con azúcar y canela al gusto.

PATATAS BRAVAS

Ingredientes para las patatas:

4 patatas grandes

Aceite para freír

Ingredientes para la salsa:

50 g de aceite de oliva

20g de harina

15 g de pimentón picante

2 g de cayena molida (opcional)

500 g de fondo claro de carne o ave (en su defecto pastilla de caldo y agua)

Sal

Elaboración Tradicional:

Pelar y lavar bien las patatas, cortarlas en dados grandes casi del tamaño de unos cachelos y poner a pochar en aceite caliente a unos 150º. Mientras poner a calentar el aceite de la salsa, dorar en ella la harina para que pierda el sabor a crudo, agregar el pimentón, darle unas vueltas sin que se queme, añadir el fondo y dejar reducir removiendo constantemente hasta que este algo espesa. Rectificar de sal y añadirle la cayena molida si es necesario y gustan más picantes. Terminar de dorar las patatas con el aceite bien caliente a 180º. Sacar las patatas sobre papel absorbente. Emplatar y servir cubiertas con la salsa.

Elaboración en Thermomix:

Pelar y lavar bien las patatas, cortarlas en dados grandes casi del tamaño de unos cachelos y poner a pochar en aceite caliente a unos 150º. Mientras poner a calentar el aceite de la salsa en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, dorar en ella la harina para que pierda el sabor a crudo durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, agregar el pimentón, darle unas vueltas sin que se queme con la espátula, añadir el fondo y dejar reducir sin el cubilete en el bocal durante 4 o 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 3 ½ hasta que este algo espesa. Rectificar de sal y añadirle la cayena molida si es necesario y gustan más picantes. Terminar de dorar las patatas con el aceite bien caliente a 180º. Sacar las patatas sobre papel absorbente. Emplatar y servir cubiertas con la salsa.

HUEVOS ESCALFADOS CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes:

4 espárragos gruesos, de buen calibre (Gentileza de Conservas Del Reino)
2 huevos muy frescos
1 pizca de vinagre de sidra
Agua

Sal

Ingredientes para la vinagreta:

20 g de mostaza (1 cucharada)
1 Tomate
1 cucharadita de hierbas frescas
100 g de aceite de oliva

30 g de vinagre de sidra
Sal

Elaboración Tradicional:

Tener una olla con agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y sal. Añadir vinagre de sidra al agua hirviendo, se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego para que no hierva el agua violentamente. Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos y escalfarlos. Mientras, colocar los espárragos en un plato y entibiarlos en el microondas unos segundos. Escurrir los huevos y sumergirlos en agua tibia con sal, así se elimina el regusto a vinagre. Pelar y picar el tomate en concase. En un cuenco poner todos los ingredientes de la vinagreta y mezclar. Colocar los huevos sobre los espárragos y acompañar con la vinagreta mezclada.

SALSA VINAGRETA DE MOSTAZA Y TOMATE CONCASSE

Ingredientes:

20 g de mostaza (1 cucharada)
1 Tomate
1 cucharadita de hierbas frescas
100 g de aceite de oliva

30 g de vinagre de sidra
Sal

Elaboración Tradicional:

Lavar y escaldar el tomate durante unos segundos en agua hirviendo. Quitarle la piel y cortarlo en Concasse. Emulsionar batiendo todos los ingredientes (menos el tomate) hasta que estén más o menos ligados. Es una salsa inestable y fría, confeccionada con tres partes de aceite y una de vinagre, sazonada con sal. Se ha de preparar en el momento para que no se separen los ingredientes. Agregar por último el tomate e integrar en la salsa.

HELADO DE LECHE MERENGADA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

1 palo de canela

1 zeste de limón

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar a 90º la leche entera, la nata y el agua junto con la rama de canela y el zeste de limón. Cuando esté a punto de hervir, retirar del fuego tapar y dejar enfriar completamente para que infusione la canela y el zeste. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes junto con la mezcla anterior pasada por un chino y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco de canela molida

Elaboración en Thermomix:

Poner a calentar durante 6 minutos a 90º en velocidad cuchara con giro a la izquierda, la leche entera, la nata y el agua junto con la rama de canela y el zeste de limón. Cuando finalice el tiempo, sacar el vaso de la peana y dejar enfriar por completo bien tapado para que infusione la canela y el zeste. Retirar el zeste y la canela. Poner el resto de los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos (se puede poner en el Thermomix durante 30 segundos en velocidad 3 ½ sin temperatura). Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Servir espolvoreado con un poco de canela molida