570 g de agua
100 g de nata con un 36% de M.G.
110 g de azúcar
55 g de leche en polvo con un 1% de M.G.
60 g de azúcar invertido glucosa liquida
100 g de chocolate blanco
5 g de gelatina neutra en polvo
Elaboración
Tradicional:
Rallar
finamente el chocolate blanco.
Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar
bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien
con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que
alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino
para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos
hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama
maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
el chocolate blanco en el vaso y moler dando 3 o 4 golpes de turbo de un segundo hasta que esté completamente
molido. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina, en el vaso. Programar
durante 4 minutos a temperatura 90º en
velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de
minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y
cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a
esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje
la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una
batidora eléctrica remover y batir bien
el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
