75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con
un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar (100 g + 40
g)
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
30 g de
mantequilla
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Unas
gotas de vainilla liquida
Unas
gotas de vinagre
Elaboración
Tradicional:
Poner
los 100 g de azúcar en una sartén al fuego junto con unas gotas de vinagre.
Elaborar un caramelo rubio y extender sobre un silpat o un papel de horno para
que solidifique. Con ayuda de una batidora o bien un mortero, pulverizar el
caramelo obtenido. Poner todos los ingredientes sólidos (incluido el caramelo
pulverizado) en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina,
y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a
excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al
fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la
pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa
disolución. Pasar por un chino para
evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta
que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama
maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
los 100 g de azúcar en una sartén al fuego junto con unas gotas de vinagre.
Elaborar un caramelo rubio y extender sobre un silpat o un papel de horno para
que solidifique. Pulverizar el caramelo obtenido en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Sin retirar del vaso, añadir todos
los ingredientes a excepción de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4.
Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura
y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura
remover durante unos 6 minutos a
velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se
la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la
temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una
batidora eléctrica remover y batir bien
el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
