viernes, 10 de agosto de 2012

HELADO DE CREMA CATALANA (CON BASE DE LECHE)




Ingredientes:

75 g de agua
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar (100 g + 40 g)
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
30 g de mantequilla
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Unas gotas de vainilla liquida
Unas gotas de vinagre

Elaboración Tradicional:

Poner los 100 g de azúcar en una sartén al fuego junto con unas gotas de vinagre. Elaborar un caramelo rubio y extender sobre un silpat o un papel de horno para que solidifique. Con ayuda de una batidora o bien un mortero, pulverizar el caramelo obtenido. Poner todos los ingredientes sólidos (incluido el caramelo pulverizado) en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución.  Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix:

Poner los 100 g de azúcar en una sartén al fuego junto con unas gotas de vinagre. Elaborar un caramelo rubio y extender sobre un silpat o un papel de horno para que solidifique. Pulverizar el caramelo obtenido en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Sin retirar del vaso, añadir todos los ingredientes a excepción de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.