115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de caramelos de violeta
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Elaboración
Tradicional:
Pulverizar
muy bien con ayuda de una batidora potente o un molinillo de café bien limpio,
los caramelos hasta obtener un polvo fino. Poner todos los ingredientes sólidos
(incluido el polvo de los caramelos) en
una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir
el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al
fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización
del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y
remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese
ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a 6 horas)
hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para
evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
los caramelos en el vaso y pulverizar 1
minuto en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Poner todos los ingredientes en
el vaso. Programar durante 5 minutos a
temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya
bajado la temperatura remover durante unos 6
minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta
operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar
enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas (mínimo de 4 a
6 horas) hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas
varillas para evitar grumos o bien pasarlo 30
segundos en velocidad 3 sin temperatura. Llevar la mezcla al congelador (si
se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos
3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
