CROQUETAS DE BACALAO (OTRA FÓRMULA)

Croquetas de bacalao (otra fórmula)

Ingredientes:
 
125 g de mantequilla
135 g de harina
800 g de leche
200 g de fumet de pescado
150 g de bacalao desalado
2 g de pimienta blanca
2 g de nuez moscada
Sal (al gusto)
Harina para rebozar
2 huevos batidos
Pan rallado
 
Elaboración Tradicional:
 
Comenzar preparando un roux en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Terminar haciendo lo mismo con el fumet que se añadirá también en caliente. Continuar cocinando la mezcla hasta que se vea que se quiere desprender de las paredes y el fondo del cazo, añadirle el bacalao desalado picado fino, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca y terminar cuando veamos que el bacalao está cocinado. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche el fumet. La sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir el bacalao desalado y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse el bacalao con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180º C incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.